Disfrutando de los sentidos del gusto, de la vista... y del alma.

En nuestro blog de cocina, tras pensarlo mucho, hemos decidido comentaros y  recomendaros sitios donde disfrutar de una buena comida, amén de que podáis gozar de bellísimos lugares. En mayo de este año (2015), durante un corto período de tiempo, Carmen y yo hemos disfrutado de unos días en Salamanca, Valladolid y Zamora; en esta última ciudad, admirando diversas joyas del Románico (Su castillo, verdadero vigía sobre el cauce del río Duero, la cubierta de escamas de la cúpula -cimborrio de influencia bizantina- de la catedral, pequeñas iglesias como Santa María Magdalena, Santiago del Burgo, Santa María de la Horta...) y descubriendo edificios con hermosas fachadas modernistas, hemos comido bastante bien, conociendo lugares como el restaurant Los caprichos de Meneses, en plena Plaza Mayor zamorana.

La atención fue siempre exquisita, el servicio, inmejorable, y las viandas... extraordinarias: entrantes; un bacalao al helado de pimentón muy original y buenísimo; el lechón, en su punto y sabroso; los postres originales y muy ricos, y el vino de Toro, ideal en el acompañamiento. Otros restaurantes muy

recomendables en el lugar: Ágape, también en la Plaza Mayor.

He aquí algunos de los platos:

    

Risotto

 -       Ingredientes: 350 g de arroz (arborio o de otro tipo); 4 cucharadas de queso parmesano rallado; 2 cucharadas de mantequilla; 1 cebolla; 1 l de caldo de carne; ½ vaso de vino; un poco de azafrán; un poco de pimienta molida, y un poco de sal. Opcionalmente, podemos decorar el plato con un poco de perejil picado o tallos de cebollino.

 - Preparación: En una cazuela echamos una cucharada de mantequilla y refreímos la cebolla muy picada durante unos 15 min hasta que esté blanda y transparente mientras, en una olla, ponemos a hervir el caldo. Añadimos el arroz, salteándolo con la cebolla, y vertemos el vino, esperando a que reduzca un poco para, a continuación, echar la mitad del caldo, salpimentar y mezclar todo. Cocemos de 15 a 20 min, removiendo con una cuchara de madera y echando el resto del caldo a medida que el arroz lo va absorbiendo. Finalmente, agregamos el queso y la otra cucharada de mantequilla, removemos y dejamos reposar el risotto unos minutos antes de repartir en los platos (4), que podemos decorar opcionalmente con perejil o cebollino. 

Algunas curiosidades sobre el arroz:

  Arroz (Oryza sativa). Es una planta anual, de la familia Poaceae, propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un grano oval rico en almidón que constituye la base de la dieta en Asia, así como en otras partes del mundo en las que ha ido ganando peso. Su nutriente principal son los hidratos de carbono, algo de proteínas y, en estado natural, bastantes vitaminas y minerales que se suelen perder en gran proporción (hasta un 85% de vitaminas) con los procesos de refinado y pulido. Un método que disminuye la pérdida de vitaminas es el vaporizado del arroz. El cultivo del arroz comenzó simultáneamente en varios países hace más de seis milenios. Dos especies de arroz se domesticaron, el arroz asiático (Oryza sativa) y el africano (Oryza glaberrima). En China puede estar la cuna de este alimento cuyo nombre proviene de árabe clásico āruz[z] o aruz[z].

            El arroz es un ingrediente fundamental de la cocina mundial en general, y de la mediterránea en particular. En nuestro país existen numerosas variantes que tienen al arroz como protagonista, siendo ejemplos magníficos los distintos tipos de paellas, el arroz a banda, el arroz con costra o el arroz al horno, entre muchos otros, amén de esplendidos dulces que lo tienen como actor principal. Es muy útil en caso de diarreas porque, formando parte de adecuadas formulaciones con agua y electrólitos, ayuda a que se reduzcan las evacuaciones y mejora la absorción de líquidos.

Calzone de jamón, queso y salchichón

 - Ingredientes: 450 g de harina; 200 g de requesón; 150 g de mozzarella; 40 o 50 g de queso parmesano; 50 g de jamón curado; 50 g de jamón cocido; 50 g de salchichón; 1 huevo; 20 o 25 g de levadura fresca; 4 cucharadas de aceite de oliva; un poco de pimienta molida, y sal.

  -  Preparación: Disolvemos la levadura en 200 ml de agua templada, mezclando con el aceite y media cucharadita de sal. Amasamos bien hasta que el preparado se despegue de las paredes del cuenco y de nuestros dedos; cubrimos con un paño y dejamos fermentar la masa durante una hora aproximadamente. Por otro lado, desmenuzamos el requesón y lo mezclamos con la mozarella troceada, el queso parmesano rallado, el jamón curado y cocido y el salchichón troceado en daditos o pedacitos pequeños, agregándoles el huevo batido y salpimentando. Finalmente, dividimos la masa en 3 o 4 trozos y los estiramos con el rodillo hasta darles forma redondeada, los rellenamos con el preparado de queso, jamón y salchichón, los doblamos y sellamos sus bordes con un tenedor. Los pincelamos con aceite de oliva y los metemos al horno recalentado a un poco más de 200 ºC durante unos 25 min. Seguidamente los servimos.

Algunas curiosidades sobre el queso:

Queso. Producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Los hay curados, frescos, a las hierbas…Su origen puede remontarse al VIII milenio a.C., cuando se domesticó la oveja, constatándose que griegos y romanos ya dominaban su preparación, atribuyéndose su invención a héroes (Aristeo, hijo de Apolo). La palabra queso deriva del latín CASEUS, sin embargo, en la época romana, se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o fortmage en catalán.

Podemos decir que es una rica fuente de calcio, proteínas y fósforo, compartiendo con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares.

       

Albóndigas de choco

  -   Ingredientes: ¾ kg de chocos; 100 g de jamón veteado; 2 huevos; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 2 hojas de laurel; 1 ramita de perejil; azafrán; un chorreón de vino; pan rallado; agua; aceite de oliva, y sal.

  -  Preparación: Picamos los chocos junto con el jamón, el perejil y los ajos en una picadora y les añadimos un huevo batido y un poco de pan rallado; mezclamos bien y hacemos las bolitas (albóndigas) que pasamos por huevo, pan rallado y freímos, reservándolas en un recipiente. Aparte, en una cacerola, ponemos aceite y freímos la cebolla picada, a la que cuando está sancochada le añadimos el chorreón de vino, el laurel y el azafrán; dejamos hervir unos minutos y, a continuación, echamos las albóndigas que teníamos reservadas, un poco de sal y cubrimos todo de agua; dejamos hervir unos 20 min y ya estarán listas.

- Sugerencias: Estas albóndigas también admiten gambas o langostinos. La salsa, antes de echarle las albóndigas, podemos batirla y, a la hora de servirlas, podemos acompañarlas con unas patatas paja.

Algunas curiosidades sobre el azafrán:

  Azafrán (Crocus sativus). Esta planta, de la familia de las Iridáceas, presenta rizoma en forma de tubérculo, hojas lineales, perigonio de tres divisiones externas y tres internas algo menores; tres estambres, ovario triangular, estilo filiforme, estigma de colorrojo anaranjado, dividido en tres partes colgantes, y caja membranosa con muchas semillas. Su origen es incierto, quizá proceda de Asia Menor o la península balcánica, tal vez de la India, estando datado históricamente desde el 2300 a.C. En España fue introducido por los árabes en el s. X. Debe su nombre al término za‘farān del árabe clásico.      

            El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma. También tiene aplicaciones médicas y contiene un tinte que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente muy apreciado para muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable en la confección de muchos arroces, carnes y mariscos. Su producción en nuestro país es importante en la región castellano-manchega.

 

Potaje de alubias con almejas

  -  Ingredientes: 400 g de alubias; 300 g de almejas; 1 cebolla y ½; 1 tomate; 1 pimiento verde; 1cabeza de ajo; 2 dientes de ajo; 2 hojas de laurel; azafrán; ½ vaso de vino blanco; agua; aceite de oliva, y sal.

  -  Preparación: Pondremos las alubias en remojo la noche anterior y, cuando vayamos a cocinarlas, las colocamos en una cacerola con la cebolla, el pimiento, el tomate, el laurel, la cabeza de ajo, un poco de azafrán, el chorreón de aceite, agua que cubra todo y un poco de sal; cuando empiece a hervir hacemos la misma operación efectuada en el potaje de alubias (echar un poco de agua fría para "asustarlas", repitiendo la operación hasta que enternezcan). Aparte, en una sartén con aceite de oliva, freímos un trozo de cebolla y dos dientes de ajo picados a los que, cuando están doraditos, añadiremos las almejas, que habremos tenido en agua con sal para evitar la arena, y el ½ vaso de vino. Cuando las almejas están abiertas las añadimos a las alubias que ya están casi listas y… ¡a su mesa! 

Algunas curiosidades sobre las alubias:

Alubia (Phaseolus vulgaris). También judía, poroto, frejol, frijol, chícharo o habichuela, es el fruto de unaplanta herbácea anual, de la familia de las Papilionáceas, con tallos endebles, volubles, de 3 a 4 m de longitud, hojas grandes, compuestas de 3 hojuelas acorazonadas unidas por la base, flores blancas en grupos axilares, y fruto en vainas aplastadas, terminadas en dos puntas, y con varias semillas de forma de riñón. Se cultiva en las huertas por su fruto comestible, así seco como verde, y hay muchas especies, que se diferencian por el tamaño de la planta y el volumen, color y forma de las vainas y semillas. La judía común es originaria de América latina, donde se le atribuyen dos centros de origen: México-América Central y Perú-Ecuador-Bolivia. Aunque en Europa, griegos y romanos conocían una especie afín a la judía común, se puede afirmar casi con toda certeza que fue introducida en este continente desde América en el s. XVI. El término alubia procede del árabe hispano allúbya, este del árabe clásico lúbiyā', y este del persa lubeyā. En este caso hemos utilizado la variedad denominada "Verdina"; esta legumbre se conoce como verdina de Llanes (también como fabina verde), pues se conoce que llegaron a principios del siglo XX a este concejo, unos dicen que desde Francia de la mano del Conde de la Vega del Sella, también hay quien argumenta que algún emigrante de Sudamérica o Centroamérica fue quien las hizo llegar, o que sencillamente se dio un avance en el desarrollo de una alubia Phaseolus vulgaris que adaptándose a su nuevo clima y entorno dio lugar a la verdina.

            Generalmente las alubias suelen asociarse a platos típicamente invernales, de hecho son másconsumidas en esta época. Tienen una gran versatilidad en la cocina y se pueden combinar con una gran cantidad de ingredientes, ya sean carnes, verduras o pescados. Las alubias son alimentos ricos en fibra, ácido fólico, potasio y hierro (de peor absorción que el procedente de alimentos de origen animal), aunque su componente principal son los hidratos de carbono. También aportan una cantidad importante de proteína vegetal. Por su elevado contenido en fibra soluble, contribuyen a prevenir el estreñimiento, disminuir la tasa de colesterol y mantener más estables los niveles de glucosa en sangre.

Gazpacho

  -  Ingredientes: 1 kg de tomates; 1 pimiento verde; 1 pepino; 2 dientes de ajo; vinagre–aproximadamente un dedo de un vaso de agua–; aceite de oliva ­–aproximadamente tres dedos de un vaso de agua–; agua, y un puñado de sal.

  -    Preparación: Pelamos los tomates, los dientes de ajo y el pepino, troceando este último, el tomate y el pimiento, y añadiendo a todo la sal, el vinagre y el aceite de oliva. Batimos bien y vamos agregando agua hasta llenar la gazpachera, antiguamente el dornillo.

-       Sugerencias: Esta sopa fría, extraordinariamente sabrosa y nutritiva, admite variaciones sin límites. Por ejemplo, si lo queremos más cremoso, le podemos añadir migajón de pan del día anterior mojado en agua; hay quien le añade cebolla picadita o batida con el resto de los ingredientes; otros lo prefieren con alguna fruta como la uva. No obstante, una vez hemos tomado el gazpacho, si queda un resto, se le puede añadir atún, huevo duro, pan, lechuga,…, y ya se habrá convertido en lo que algunos denominan Sopeado, y otros, en Hinojos, lo llaman Viri o Biri.

-     Variante del gazpacho: Gazpacho de remolacha. Una bolsa de remolachas enteras cocidas (450 g); ½ kg de tomate; 1 diente de ajo; vinagre; aceite, y sal (la misma cantidad que en el gazpacho tradicional de estos tres últimos ingredientes). Batimos todos los ingredientes y, al final, añadimos agua fría según lo quiera más o menos espeso.

Algunas curiosidades sobre el pepino:

   Pepino (Cucumis sativus).  

     Planta herbácea anual, de la familia de lasCucurbitáceas, con tallos blandos, rastreros, vellosos y de 2 a 3 m de longitud, hojas pecioladas, pelosas, partidas en lóbulos agudos, flores amarillas, separadas las masculinas de las femeninas, y fruto pulposo, cilíndrico, de 6 a 12 cm de largo y 2 a 5 de grueso, amarillo cuando está maduro, y antes verde más o menos claro por la parte exterior, interiormente blanco y con multitud de semillas ovaladas y puntiagudas por uno de sus extremos, chatas y pequeñas. Es comestible. El origen del pepino se sitúa en las regiones tropicales del sur de Asia (India), donde se viene realizando su cultivo desde hace más de 3.000 años. Su explotación como alimento llegó al Egipto de los faraones y poco después pasó, como una popular hortaliza, a Grecia y Roma. Su nombre procede del diminutivo del latín pepo, -ōnis, melón, y este del griego πέπων.

                El pepino es una hortaliza de bajo aporte calórico debido a su reducido contenido en hidratos de carbono, en comparación con otras hortalizas, ya su elevado contenido de agua. Aporta fibra, pequeñas cantidades de vitamina C, provitamina A y vitamina E, y, en proporciones aún menores, vitaminas del grupo B. Es escaso en minerales, excepción hecha del potasio.

Coquinas rehogadas

  -  Ingredientes: 1 kg de coquinas; 2 o 3 dientes de ajo; un poco de perejil; 1 cucharadita de harina o espesante alimentario; una pizca de pimentón (opcional); un chorreón de vino blanco; agua; aceite de oliva, y sal.  

  -  Preparación: Durante un rato dejamos las coquinas en agua con un poco de sal para que suelten la arena; mientras tanto, ponemos aceite en una sartén y echamos los ajos picados a los que, cuando están doraditos, si queremos, les añadimos una cucharadita de harina que dejamos tostar para que espese la salsa y, si también lo desea, una pizca de pimentón; agregamos un vasito de vino blanco y seguidamente las coquinas. Cuando se abran estarán listas.

-   Sugerencias: Si en vez de coquinas, utilizamos almejas tendríamos almejas rehogadas. El pimentón dará color y potenciará el sabor.

Algunas curiosidades sobre la coquina:

Coquina (Donax trunculus). Molusco bivalvo que posee concha de forma oval, de color oscuro y bandas más claras. Es muy apreciada por su sabor. Su producción es pequeña y se localiza en algunas rías gallegas, en Cádiz, Huelva y en pequeños reductos costeros del Mediterráneo. Su nombre tiene un origen incierto.

            Sus propiedades culinarias y nutritivas son muy similares a las que hemos visto en la almeja. Rica en proteínas, hierro y fósforo, la coquina tiene propiedades antioxidantes para nuestro organismo,

Croquetas de espinacas y champiñones

 -  Ingredientes: ¼ kg de champiñones; 2 manojos o bolsas de espinacas; 1 cebolla grande; 1 l de leche; 3 cucharones grandes de harina o aproximadamente 200 g; 3 huevos; un poco de zumo de limón; pan rallado y, si queremos, harina para envolver las croquetas antes de pasarlas por el huevo y freírlas; un poco de pimienta negra molida; un poco de nuez moscada; aceite de oliva, y sal.

 - Preparación: Limpiamos y cortamos los champiñones muy picaditos y los cocemos con el zumo de limón para que no ennegrezcan al cocerlos, reservándolos. Por otro lado, cocemos las espinacas, las escurrimos y esperamos a que enfríen para picarlas; una vez picadas, las reservamos junto a los champiñones. Seguidamente, en una sartén, echamos aceite y sofreímos la cebolla picada a poco fuego hasta que esté sancochada; a continuación echamos los champiñones y las espinacas, salpimentamos y ponemos la nuez moscada rallada para, a continuación añadir la harina, removiendo todo bien hasta que la harina se cocine "sin que se queme". Ahora echaríamos la leche poco a poco, sin dejar de remover hasta que la masa adquiera consistencia y comience a despegarse de la sartén. Echamos el preparado sobre una fuente, dejándolo enfriar y, a continuación, se le van dando forma, ayudándonos de dos cucharillas o de un tenedor y las manos. Se pasan por harina -si la utilizamos-, huevo, pan rallado y, finalmente, se fríen.

Algunas curiosidades sobre la nuez moscada:

     Nuez moscada (Myristica fragans). Es el fruto de la mirística, de forma ovoide, cubierto por la macis, y con una almendra pardusca por fuera y blanquecina por dentro. Se emplea como condimento y para sacar el aceite que contiene en abundancia. La mirística es un árbol originario de la India y las Molucas, de la familia de las Miristicáceas, que crece hasta 10 m de altura, con tronco recto, de corteza negruzca y copa espesa y redondeada. Aunque se dice que los sacerdotes romanos la pudieron utilizar para fabricar incienso, se utilizó como preciada especia durante la Edad Media, siendo dominado su comercio por los árabes, después por los portugueses y a partir del s. XVII por los holandeses. Su nombre proviene de la conjunción de los términos latinos Nux, nucis, nuez,  muscus, almizcle, y –ada.

            Se usa en guisos de patatas y platos de carnes, aunque también se utiliza para aderezar sopas, salsas y platos horneados. En la cocina india se emplea en la condimentación de algunos currys y casi exclusivamente en dulces. El aceite esencial se obtiene de la destilación de la nuez molida y es ampliamente utilizado en la industria farmacéutica y perfumera. En su uso para las industrias cosméticas y farmacéuticas podemos encontrarlo en el dentrífico y como principal componente de algunos jarabes para la tos. En la medicina tradicional, la nuez y el aceite se utilizaron para tratar enfermedades relacionadas con los sistemas nervioso y digestivo.

Tortilla de patatas con ajo y perejil

  -  Ingredientes: 1 kg de patatas; 5 o 6 huevos –según la queramos más o menos jugosa–; 2 o 3 dientes de ajo; 1 ramita de perejil; aceite de oliva, y sal.

 -   Preparación: Pelamos y cortamos las patatas en rodajas (o en cuadraditos), sazonamos y freímos en abundante aceite de oliva; una vez fritas, escurrimos y vertemos en los huevos que habremos batido previamente en un bol y a los que previamente habríamos añadido los dientes de ajo y el perejil muy partiditos. El resultado lo echamos en una sartén caliente con poco aceite –que manche el fondo– y esperamos hasta que esté hecha por un lado; volteamos con la ayuda de un plato grande llano, y volvemos a repetir la operación por el otro lado hasta que cuaje el interior a su gusto. 

Podemos servirla tal cual, o acmpañándola con una salsa de tomate, unos tomates aliñados, etc.

Algunas curiosidades sobre la papa o patata:

   Papa (Solanum tuberosum). La papa o patata es una planta de la familia de las solanáceas que se cultiva en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. Según recientes estudios genéticos de la Universidad de Wisconsin, es originaria del altiplano andino en un área que coincide aproximadamente con el sur del Perú, donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio a. C. Introducida en Europa por los conquistadores españoles, tardó en incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes, pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta a partir de los ss. XVIII y XIX. Hay muchas variedades: blanca, canchán, colorada, criolla, huayco, etc. El término papa es un préstamo de la lengua quechua y patata sería el resultado del cruce de batata (Ipomoea batatas), originaria de la isla de La Española, y la quechua papa.

Frita, asada o guisada forma parte de nuestra dieta. Es rica en agua y en fécula en forma de almidón, y se ha convertido en uno de los alimentos más útiles para los seres humanos por sus cualidades antioxidantes y anticancerígenas.