Caballas en escabeche

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Ingredientes: 1 kg y ¼ de caballas limpias (evisceradas y sin espinas); 2 cebollas medianas opequeñas; 6 o 7 dientes de ajo; 2 hojas de laurel; un poco de pimienta negra en grano; 1 cucharada de pimentón dulce; 5 o 6 clavos; 100 ml de vinagre; 100 ml de agua; aceite de oliva, y sal.

  - Preparación: Lavamos las caballas, retirándoles todas la espinas que podamos, dejando los lomos limpios. Aparte, en una sartén grande con aceite de oliva, ponemos a freír la cebolla cortada en juliana y los ajos partidos. Cuando están pochados bajamos el fuego y agregamos los lomos de caballas, rehogamos un poco y añadimos el pimentón y el laurel para, finalmente, echar el vinagre, la pimienta en grano, los clavos, el agua y la sal. Dejamos cocer a fuego lento durante veinte min y listas.

Algunas curiosidades sobre el vinagre:

Vinagre. Líquido agrio y astringente, producido por la fermentación ácida del vino, y compuesto principalmente de ácido acético y agua. El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético; los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. El vinagre es originario de Oriente y ya se conocía su existencia hacia el VI milenio a. C. Desde muy antiguo se le debió valorar como conservante. En el libro de Apicio, gastrónomo romano del S. I d.C., aparecen recetas en las que están presentes el vinagre. Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaban o se ponían malos: la expresión “el vino se picaba” quería decir que se avinagraba. La causa está en la acción de una bacteria Mycodema aceti. Su nombre procede del latín vinum acre.

            Se utiliza principalmente, junto con el aceite, para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos; se emplea en estos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. El vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez, actuando bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos. Aplicado en el baño suaviza la piel, calma los músculos doloridos y alivia las irritaciones de la piel producidas por quemaduras.