Falda de ternera rellena con salsa de cebolla

  - Ingredientes: 1 falda de ternera de 1 kg y ½ a 2 kg; 250 g de tocino de jamón; 3 o 4 huevos; 2 o 3 cebollas; 6 dientes de ajo; 1 manojito de perejil; 1 vaso grande de vino; 2 hojas de laurel; pimienta negra; bramante (cuerda de cocina); aceite de oliva, y sal.

  - Preparación: Cocemos los huevos y, una vez duros, los cortamos en rodajas y reservamos. Estiramos la carne sobre una tabla de cocina, salpimentamos y encima colocamos el tocino de jamón partido, las rodajas de huevo, el ajo y el perejil picados; enrollamos con cuidado y atamos con el bramante. Aparte, en una cacerola, echamos el aceite, dorando la carne y, a continuación, la retiramos, poniendo seguidamente la cebolla picada en el mismo aceite y cuando está suficientemente sancochada echamos la falda rellena, el laurel y el vino, esperando que se evapore el alcohol para añadir agua, dejando que hierva hasta que la carne esté tierna. Una vez hecha la falda rellena, la retiramos y la ponemos en el frigorífico envuelta en papel film, molemos con la batidora la cebolla hasta obtener una salsa que acompañará las rodajas del relleno que cortaremos con uncuchillo adecuado cuando esté frío. Para servir, simplemente echamos la salsa sobre los medallones cortados de falda rellena.  

      Algunas curiosidades sobre el perejil:

Perejil (Petroselinum crispum). Planta herbácea vivaz, de la familia de las Umbelíferas, que crece hasta 7 dm de altura, con tallos angulosos y ramificados, hojas pecioladas, lustrosas, de color verde oscuro,partidas en tres gajos dentados, flores blancas o verdosas y semillas menudas, parduscas, aovadas y con venas muy finas. Espontánea en algunas partes, se cultiva mucho en las huertas, por ser un condimento muy usado.

            Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas A, B, C y D, siempre que se consuman en crudo, ya que la cocción elimina parte de sus componentes vitamínicos. Una infusión de perejil se puede usar como diurético. Los herboristas chinos y alemanes recomiendan tomarlo como un té para regular la hipertensión y los indios Chreokee lo usan como medicamento tónico para mejorar el rendimiento de la vejiga urinaria. También se ha usado frecuentemente como emenagogo (favorecedor del flujo menstrual).

                       

Magdalenas

  -  Ingredientes: 3 huevos; ½ kg de azúcar; ½ kg de harina; 1 vaso y ½  de aceite de girasol; 1 vasoy ½ de leche; la ralladura de un limón; 2 sobres de levadura, y cápsulas de papel para las magdalenas (redondas o alargadas, según su gusto).

  - Preparación: Batimos los huevos y agregamos, poco a poco, los demás ingredientes: el azúcar, el aceite, la leche, la ralladura de limón, la harina y, por último, la levadura; batimos muy bien y echamos en las cápsulas de papel, llenándolas hasta la mitad aproximadamente, y cubriéndolas con un poco de azúcar. Metemos al horno precalentado y esperamos hasta que suban y estén doradas (unos 20 min si está 200º o 30 min si está 180º). Podemos meter las capsulas de papel dentro de un molde de silicona para no se abrán las magdalenas.

Algunas curiosidades sobre el aceite de girasol:

    Aceite de girasol. El girasol (Helianthus annuus), del que proviene este aceite, al que también se le llama calom, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote o maíz de Texas, es una planta herbácea de la familia de las asteráceas, cultivada como ornamental y oleaginosa por su flor (en realidad unainflorescencia compuesta de múltiples flores), de color amarillo vibrante, que gira a lo largo del día para mirar hacia el sol. Las inflorescencias crecen al cabo de un tallo que puede alcanzar 2 m de altura y que tiene pocas hojas. Los pétalos pueden ser amarillos, marrones, naranjas y de otros colores. Es nativo de América (quizá del Perú) y fue cultivado hacia el 1000 a.C. Los españoles lo trajeron a Europa a principios del s. XVI. El cultivo documentado de girasol en España comenzó en 1964 en la zona occidental de Andalucía, siendo en la actualidad el aceite de semillas más consumido en España y tal vez en Europa.

El girasol contiene hasta un 58% de aceite en su fruto o aquenio. Este  aceite se utiliza para cocinar y, aunque no tiene las características cardiosaludables del aceite de oliva, presenta un alto contenido en vitamina E y en ácidos grasos no saturados que son esenciales para el ser humano. También es un potente antioxidante. Asimismo sirve para producir combustible biológico. Las cáscaras y demás restos que quedan, una vez que se han procesado las semillas para el aceite, se utilizan en algunas ocasiones como alimento para la ganadería.

Paté de sardina

-  Ingredientes: 1 lata de sardinas en aceite; el zumo de ½ limón; 2 cucharadas de mantequilla; 2 rebanadas de pan de molde; 2 cucharadas de tomate frito; pimienta negra molida, y sal a gusto.

- Preparación: Se bate todo con la batidora y ya está listo para servir. Como con otros paté, podemos untar el resultado en biscotes.

   Algunas curiosidades sobre la sardina:

Sardina (Sardina pichardus). Pez teleósteo marino fisóstomo, de 12 a 15 cm  de largo, parecido al arenque, pero de carne más delicada, cabeza relativamente menor, la aleta dorsal muy delantera y el cuerpo más fusiforme y de color negro azulado por encima, dorado en la cabeza y plateado en los costados y vientre. Son peces gregarios por excelencia y realiza importantes desplazamientos desde el Cantábrico hacia el Norte. Su nombre procede del latín sardina.

            Asadas, fritas o en escabeche, están deliciosas. En cuanto a sus propiedades nutritivas, presenta las características del pescado azul que ya hemos descrito al referirnos al boquerón o la caballa.

Rebanadas mojadas en leche y fritas

-     Ingredientes: Pan asentado; leche; canela; azúcar, y aceite de oliva.

  -  Preparación: De pan asentado del día anterior cortamos varias rebanadas, mojamos en un plato con leche para ablandarlas y las freiremos en abundante y caliente aceite de oliva; retiramos, escurrimos en un plato con papel de cocina y seguidamente las pasamos por una mezcla de azúcar y canela.

     Algunas curiosidades sobre la canela:

   Canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum). El árbol de la canela es un árbol de hoja perenne, de 10 a 15 m, procedente de Sri Lanka (antigua Ceilán). Se aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida. Su nombre procede del francés antiguo canele, y este del italiano cannella, diminutivo de canna, caña, por la forma de canuto que toma la corteza seca del canelo.

            Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc. y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platillos, sin embargo su uso más extendido está en el famoso té de canela, que resulta de poner unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar a gusto. Ha sido usado antiguamente en la España rural para inducir sueño a los niños, sobre todo por parte de las madres rurales para dormir a sus hijos a la hora de ir al campo a trabajar. También se usaba comúnmente por las mujeres cuando se les retrasaba la regla. Asimismo, se usaba para sedar y cicatrizar las papilas gustativas. Desde antiguo se le atribuyeron cualidades afrodisíacas.

Rebanadas fritas

-     Ingredientes: Pan asentado; miel o azúcar, y aceite de oliva.

  -  Preparación: De pan asentado del día anterior cortamos varias rebanadas que freiremos en abundante y caliente aceite de oliva; retiramos, escurrimos en un plato con papel de cocina y para servir les ponemos por encima un poco de azúcar o les untamos miel. Deliciosos desayunos de la niñez tuvieron a este plato como protagonista junto al café con leche. 

             Algunas características sobre la miel:
  

     Miel. Sustancia viscosa, amarillenta y muy dulce, que producen las abejas transformando en su estómago el néctar de las flores, y devolviéndolo por la boca para llenar con él los panales y que sirva de alimento a las crías. La técnica que involucra la extracción de miel de los panales de la colmena es conocida como apicultura. Hay evidencias del uso culinario de la miel en la Prehistoria como lo demuestran algunas pinturas rupestres, constatándose también su uso en antiguas culturas como la egipcia que la consideraban como un producto sagrado. Existen diversos tipos según su origen vegetal. Su nombre procede del latín mel, mellis.

            Con poder de endulzar dos veces mayor que el azúcar de caña, se usa en la elaboración de dulces y en el aderezo de algunas carnes. La miel virgen contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como diversas diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a 60 °C, pues a mayor temperatura empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos. Debido a su contenido de azúcares simples, de asimilación rápida, la miel es altamente calórica, por lo que es útil como fuente de energía. Rica en hierro, calcio, fósforo y vitaminas, tiene muchas propiedades terapéuticas. Se puede usar externamente debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas, ayudando a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales. Interiormente, la miel ayuda en las infecciones respiratorias y en la digestión de otros alimentos. También es utilizada en cosmética (cremas, mascarillas de limpieza facial, tónicos, etc.) debido a sus cualidades astringentes y suavizantes.

                           

                                                               

Ensalada de aguacate y mango

  - Ingredientes: 1 bolsa de canónigos, escarolas, etc. (gourmet) de 400 g; dos latas pequeñas de atún o salmón; 2 aguacates; 2 mangos; 1 endibia; un poco de salsa guacamole; un poco de vinagre; aceite de oliva, y sal. 

  - Preparación: Lavamos las verduras y las mezclamos con los aguacates y los mangos pelados y troceados en cuadraditos; seguidamente, añadimos el atún o el salmón y la parte interior de la endibia picada, aprovechando las hojas del exterior para adornar la ensalada. Añadimos el guacamole rebajado con un poco de agua y aliñado con aceite y vinagre, mezclamos bien y lista.
  -  Esta ensalada la probamos en la casa de nuestros amigos María Jesús Perea y Sebastián Rodríguez, junto a otra amiga, Toñi Rivero. María Jesús le puso salmón y también estaba exquisita. 

    Algunas curiosidades sobre el vinagre:

Vinagre. Líquido agrio y astringente, producido por la fermentación ácida del vino, y compuesto principalmente de ácido acético y agua. El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético; los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. El vinagre es originario de Oriente y ya se conocía su existencia hacia el VI milenio a. C. Desde muy antiguo se le debió valorar como conservante. En el libro de Apicio, gastrónomo romano del s. I d.C., aparecen recetas en las que está presente el vinagre. Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaban o se ponían malos: la expresión “el vino se picaba” quería decir que se avinagraba. La causa está en la acción de la bacteria Mycodema aceti. Su nombre procede del latín vinum acre.

            Se utiliza principalmente, junto con el aceite, para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos; se emplea en estos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. El vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez, actuando bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos. Aplicado en el baño suaviza la piel, calma los músculos doloridos y alivia las irritaciones de la piel producidas por quemaduras.

Gambones asados con salsa

-   Ingredientes: 1 kg de gambones; 125 ml de una mezcla de aceite de oliva y girasol (1/2 vaso aproximadamente); 2 o 3 dientes de ajo; un poco de perejil, y un chorreón de coñac.

- Preparación: Lavamos los gambones y los colocamos en una cacerola; aparte, en el vaso de la batidora, mezclamos los aceites con los ajos y el perejil, y batimos; seguidamente, añadimos el preparado a los gambones, ponemos a fuego medio y agregamos a los pocos minutos el chorreón de coñac. Dejamos hasta que los gambones estén a punto; unos 10 min pueden ser suficientes. 

            

      Algunas curiosidades sobre las gambas:

 

Gamba (Parapenaeus longirostris). Crustáceo semejante al langostino, pero algo menor, y sin los surcos que tiene aquel en el caparazón a uno y otro lado de la quilla mocha. Habita en el Mediterráneo y en las costas atlánticas africanas y del Sur de Europa, y es comestible. Su nombre del italiano gamba, pierna, este del latín vulgar camba, pierna de las caballerías, y este del griego καμπή, curvatura.

            Las gambas son un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales, así como bajo en grasas. Los grupos de vitaminas que aportan las gambas son principalmente B y E, mientras que entre los minerales destacan el fósforo, calcio y hierro.  

                                     

Salmón al horno con gulas y mejillones

-     Ingredientes: Dos lomos de salmón; ½ kg de gulas; 1 kg de mejillones; de ½ kg a ¾ kg de papas pequeñas; 2 cebollas; 4 dientes de ajo; un poco de perejil para adornar; 2 guindillas; un chorreón de vino blanco; ceite de oliva, y sal.

  - Preparación: Limpiamos los lomos de salmón, retirándoles las espinas y los depositamos con la piel sobre un lecho de cebollas cortadas en aros finos; seguidamente, ponemos un poco de aceite y salamos, echamos el vino sobre el salmón y las patatas, cocidas y peladas previamente, las colocamos alrededor de dichos lomos. Metemos al horno precalentado a 180º alrededor de una ½ h. Aparte, ponemos en una sartén un poco de aceite de oliva para refreír los ajos picados y las guindillas, rehogándolos con las gulas un ratito y reservamos. Por otro lado, abrimos al vapor los mejillones y quitamos las conchas. Cuando el salmón está listo, cubrimos con las gulas y los mejillones y listo para servir.   
Esta receta, como también la Ensalada de aguacate y mango, nos la ha facilitado nuestra amiga María Jesús Perea.

Algunas curiosidades sobre el salmón:

Salmón (Salmo salar). Pez teleósteo de hasta 1 m y ½ de longitud, de cuerpo rollizo, cabeza apuntada y una aleta adiposa dorsal junto a la cola. Su carne es rojiza y sabrosa, vive en el mar y emigra a los ríos para la freza. Existen varias especies, una de las cuales es propia del Atlántico, y las restantes del Pacífico. Su nombre procede del latín SALMO-ONIS.  

            El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados. Su grasa es rica en omega3, que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumenta la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. En cuanto a vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo A, B y D. Por lo que refiere a los minerales, es fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es inferior al de la mayoría de los pescados.

                                                

Ensalada de canónigos

-      Ingredientes: 1 bolsa de canónigos; 1 paquete de bacón picado; 6 huevos de codorniz; un puñadode pasas; 1 sobre de azúcar moreno; 1 o 2 cucharadas de salsa mahonesa; vinagre caramelizado; aceite de oliva, y sal.

-    Preparación: Limpiamos y mezclamos los canónigos con el bacón (pasado por la sartén o no), las pasas y los huevos cocidos partidos por la mitad —a lo largo—; aderezamos con sal, aceite y vinagre, añadiendo la mahonesa y el azúcar moreno. Mezclamos y lista para su mesa.

-    Sugerencias: Es conveniente prepararla poco antes de llevarla a la mesa, evitando así que pierda frescura y apariencia. 

Algunas curiosidades sobre los canónigos:

   Canónigo (Valerianella locusta). El canónigo, también conocido como “hierba de gatos”, es una planta herbácea, perteneciente a la familia de las valerianáceas, con cuyas hojas se hacen  ensaladas. Se distingue por la particular disposición de sus pequeñas hojas verdes en forma de ramillete orosetas. Muy común en la zona templada de Europa, Asia Menor y el Cáucaso. El término probablemente proviene del latín CANONICUS.

            Contiene betacaroteno, vitamina C y también es rica en yodo. Lo mejor es consumirlo crudo como ingrediente de ensaladas.

Crema de calabaza

  - Ingredientes: ¾ kg de calabaza; ¼ kg de patatas; 2 puerros; 1 pastilla de concentrado de caldo;1 l y ½ de agua; aceite de oliva, y sal.

  - Preparación: En una cacerola ponemos el aceite y cuando está caliente le echamos los puerros cortados en trocitos y rehogamos unos minutos; seguidamente añadimos las patatas peladas y cortadas en trozos, así como la calabaza pelada y troceada. Finalmente, añadimos el agua y el concentrado de caldo, poniéndolo todo a cocer aproximadamente unos 45 min. Retiramos del fuego, esperamos que enfríe un poco y batimos todo con la batidora. 

Algunas curiosidades sobre la calabaza:

 

    Calabaza (Cucúrbita maxima). Fruto de la calabaza, de la familia de Cucurbitáceas, muy variado en su forma, tamaño y color, por lo común grande, redondo y con multitud de pipas o semillas. Es originaria de Sudamérica, donde crece de forma silvestre en el Cono Sur. Fue introducida en Europa a finales del s. XVI, donde por la facilidad de su hibridación se la confundió inicialmente con las calabazas de peregrino (Lagenaria siceraria). Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo el mundo. Su nombre procede del árabe querâbat, plural de querbah que significa odre.

            En la cocina se utiliza para hacer sopas, purés y como ingrediente de muchos platos y pasteles. El componente principal de la calabaza es el agua, lo que, unido a su bajo contenido en hidratos de carbono y a su casi inapreciable cantidad de grasa, hace que sea un alimento con un escaso aporte calórico. Es también rica en vitaminas A, C y E, glucosa, fibra y algunos minerales.

Croquetas de jamón

-  Ingredientes: ¼ kg o 300 g de jamón picadito; 3 cucharones de harina; 1 l o l y ¼  de leche; 2 o3 huevos; 1 cebolla; pan rallado; aceite de oliva, y sal.

- Preparación: Ponemos aceite de oliva en una sartén, picamos la cebolla y sofreímos; cuando está tierna, añadimos el jamón, rehogamos y, seguidamente, echamos la harina, removemos bien y, poco a poco, agregamos la leche, probando de sal por si hiciera falta salar, hasta que la mezcla se despegue fácilmente de la sartén. Esperamos que enfríe, hacemos las croquetas como ya sabemos, pasamos por harina (opcional), huevo, pan rayado y freímos o congelamos para freír en otro momento. Esto último lo podemos hacer con cualquier tipo de croqueta.

Algunas curiosidades sobre el huevo:

    Huevo.  Cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves ode otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación. Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual, muy rico en proteínas y de fácil digestión, siendo el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y un complemento imprescindible en muchos otros. Los más consumidos son los de gallina, seguidos de los de pato, oca y codorniz. Desde tiempos prehistóricos ha sido para el ser humano una fuente rica en proteínas. Su nombre procede del latín ovum.

            Fritos, duros, en tortilla, revueltos, escalfados, pasados por agua o formando parte de guisos; he aquí algunas de las variopintas excelencias de nuestro protagonista. Es una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos; también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y en minerales esenciales. No obstante, hay alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo, la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina, que por esterificación y sustitución detergerían o limpiarían del peligroso colesterol malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana, sigue siendo válida.