Merluza en salsa de naranja

-         Ingredientes: Una merluza grande en rodajas; dos cebollas; dos naranjas; pimienta molida; aceite de oliva, y sal.

-   Preparación: Ponemos en una cazuela grande aceite de oliva y la cebolla picada, que refreímos hasta sancochar para, seguidamente, agregar las rodajas de merluza salpimentadas y el zumo de las dos naranjas; esperamos hasta que la merluza esté a su gusto.

-     Sugerencias: Servir con unas patatas al horno o una ensalada (aparte).

Algunas curiosidades sobre la merluza:

 

Merluza (Merluccius merluccius) Pez teleósteo marino, anacanto, de cuerpo simétrico, con la primera aleta dorsal corta y la segunda larga, tanto como la anal. Alcanza hasta un m de longitud y es muy apreciado por su carne. Abunda en las costas de España. Su nombre tiene un origen incierto.

Debido a su bajo contenido graso y aporte calórico, la merluza se considera un alimento adecuado para personas que sufren de sobrepeso u obesidad, eso sí, sin olvidar que se ha de cocinar con técnicas culinarias que no añadan un exceso de grasa al alimento, como, por ejemplo, a la plancha o al horno. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B. 

 

Picadillo de tomate de lata y cilantro

  -    Ingredientes: 1 kg de tomates enteros pelados; 1 cebolla fresca; 1 lata de atún o de filete de caballa en aceite de oliva; un manojo de culantro o cilantro; aceite de oliva; vinagre, y sal.

  - Preparación: En una fuente o un bol se cortan los tomates a cuadraditos, echando también la salsa que trae el tomate en la lata, cortamos la cebolla, le añadimos el culantro picado, el atún o el filete de caballa y aliñamos con sal, aceite de oliva, y vinagre.

      
      Algunas curiosidades sobre el vinagre: 

   Vinagre. Líquido agrio y astringente, producido por la fermentación ácida del vino, y compuesto principalmente de ácido acético y agua. El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético; los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. El vinagre es originario de Oiente y ya se conocía su existencia hacia el VI milenio a. C. Desde muy antiguo se le debió valorar como conservante. En el libro de Apicio, gastrónomo romano del S. I d.C., aparecen recetas en las que están presentes el vinagre. Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaban o se ponían malos: la expresión “el vino se picaba” quería decir que se avinagraba. La causa está en la acción de una bacteria Mycodema aceti. Su nombre procede del latín vinum acre.

            Se utiliza principalmente, junto con el aceite, para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos; se emplea en estos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. El vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez, actuando bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos. Aplicado en el baño suaviza la piel, calma los músculos doloridos y alivia las irritaciones de la piel producidas por quemaduras.

Tarta de galletas, flan y chocolate

 -        Ingredientes: Dos paquetes de galletas cuadradas o rectangulares; un poco más de un l de leche; dos sobres de flan del tipo Potax; cuatro o cinco cucharadas de azúcar; poco más de una tableta de chocolate para postre (para derretir), y, opcionalmente, dos cucharaditas de Maizena paraque espese más el flan. 

  -   Preparación: Quitamos una taza de leche al litro y diluimos en ella dos sobres de flan mientras que ponemos a calentar el resto de la leche con el azúcar. Cuando la leche está caliente, sin que hierva, vertemos los flanes diluidos sin dejar de remover para evitar que se pegue hasta que observemos que empieza a espesar; retiramos del fuego y esperamos que enfríe. Aparte, en un plato con un poco de leche templada con azúcar, vamos mojando las galletas que colocaremos en una fuente hasta rellenar su fondo, echando seguidamente flan;repetimos la acción hasta que nos dé el preparado de flan y, finalmente, recubrimos con chocolate que habremos derretido calentándolo al "Baño de María". Metemos al frigorífico antes de servir.  

Morcilla

  -    Ingredientes: Siete kg de papada y tocino de cerdo; un kg de ajos; 100 g de comino; 100 g de culantro seco; ocho o diez clavos; 100 g de pimentón dulce; dos cucharadas de pimentón picante; dos puñados deorégano; dos l de sangre fresca (aproximadamente); tres puñados de sal, y tripa de cerdo.

  -  Preparación: Echamos en un barreño la panceta picada, el kg de ajo picado, la sal, el pimentón picante y endulce, el orégano y, aparte, tostamos el comino, el culantro y los clavos, moliéndolos y añadiéndoselo a todo lo anterior; amasamos con las manos abiertas y en forma de puño mientras echamos la sangre, dejando que todo esté bien mezclado, quedando una masa suave; seguidamente, dejamos reposar hasta el día siguiente. Mientras tanto, dejamos las tripas en agua para que se ablanden, cambiándoles el agua varias veces; las cortamos a la medida de la morcilla que deseemos y las atamos por un lado. Finalmente, embuchamos –mejor si es con una máquina–, atamos por el otro extremo y echamos en unacaldera de agua caliente, que no hirviendo, durante veinte o veinticinco minutos, volteándolas con cuidado. Las sacamos del agua y colgamos en un palo para que sequen durante un par de días y listas para comer con pan, asadas o en el cocido.

Algunas curiosidades sobre el comino:

    Comino (Cuminum cyminum). Es una hierba de la familia de las Umbelíferas, con tallo ramoso y acanalado, hojas divididas en lacinias filiformes y agudas, flores pequeñas, blancas o rojizas, y semillas de forma aovada, unidas de dos en dos, convexas y estriadas por una parte, planas por la otra, de color pardo, olor aromático y sabor acre, las cuales se usan en medicina y paracondimento. Su nombre proviene del latín cumīnum.

El comino tiene propiedades carminativas ya que relaja el músculo liso de los esfínteres, favoreciendo la eliminación de gases; propiedades digestivas al aumentar la producción de los jugos gástricos, favoreciendo la digestión, y antiespasmódico ya que produce la citada relajación del músculo liso.

Chorizo rojo

  -   Ingredientes: Siete kg de carne de cerdo picada; tres kg de tocino picado; un kg de ajos; 100 g de comino; dos cucharadas de pimentón picante; 250 g de pimentón dulce; dos puñados deorégano; tres puñados de sal; tripa de cerdo, y cuerda de algodón.

  -  Preparación: Pelamos los ajos, los picamos y reservamos. Aparte, en un barreño, echamos la carne y el tocino picados, la sal, el comino, el orégano, el pimentón dulce y el picante; amasamos bien con las manos abiertas y en forma de puño y dejamos reposar hasta el día siguiente. Dejamos las tripas, mientras tanto, en agua para que se ablanden, cambiándoles el agua varias veces; las cortamos a la medida del chorizo que deseemos y las atamos por un lado. Finalmente, embuchamos –mejor si es con una máquina–, atamos por el otro extremo, metemos en agua para limpiarlos o les pasamos un papel de cocina por el exterior, colgándolos en un palo para que sequen (aproximadamente una semana o diez días) y ya estarán listos.

      Algunas curiosidades sobre el orégano: 

Orégano (Origanum vulgare). Planta herbácea vivaz, de la familia de las Labiadas, con tallos erguidos, prismáticos, vellosos, de cuatro a seis decímetros de altura, hojas pequeñas, ovaladas, verdes por el haz y lanuginosas por el envés, flores purpúreas en espigas terminales, y fruto seco y globoso. Es aromático y las hojas y flores se usan como tónicas y en condimentos. Varias especies del género Origanum son nativas de la zona mediterránea y Asia Occidental, y todas ellas son tratadas como especias. Su nombre procede del latín origănum..

           

Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento, tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma. Muy aromático y de sabor ligeramente amargo, el orégano de buena calidad puede llegar a entumecer la lengua. Sus propiedades han sido ampliamente estudiadas, siendo las más importantes su actividad antioxidante, antimicrobiana y, en estudios bastante primarios, antitumoral. También se le considera tónico y digestivo.

  NOTA: Tenemos que agradecer esta receta a la sapienza y buen hacer de Manuela Bocanegra García y María del Carmen Bocanegra García, que recuerdan esta artesanal receta -al igual que la de la morcilla- de su querida madre, gran cocinera.

Empanada de manzana y morcilla

  - Ingredientes: Dos láminas de hojaldre; un kg de manzana tipo Golden; morcilla serrana a gusto,y un huevo.

  -Preparación: Pelamos las manzanas, las descorazonamos y las partimos en trozos pequeñitos (una picadora le puede servir), reservándolas. Por otro lado, estiramos una lámina de hojaldre y la ponemos sobre la bandeja del horno, cubriéndola con la manzana troceada y agregándole a continuación la morcilla sin piel y desmenuzada por encima (sabe más rica si la cantidad de morcilla no es excesiva). Cubrimos con la otra lámina de hojaldre, sellando los bordes con pellizquitos, pinchamos con un tenedor y pincelamos con el huevo batido. Metemos al horno precalentado a 180ª hasta que esté dorada.
  - Sugerencias: Nuestra buena amiga Toñi Rivero Olmedo, excelente cocinera, nos sugiere el cambio de la manzana por la pera, añadiéndole unos piñones para obtener un resultado igualmente extraordinario. 

    
Algunas curiosidades sobre la manzana:

Manzana (Malus domestica). La manzana es una fruta pomácea comestible del manzano doméstico,que pertenece a la familia de las Rosáceas; se le suele llamar “pero” cuando tiene forma alargada, aunque en muchas partes de Andalucía se llama indistintamente “pero” a la manzana. Tradicionalmente se opina que su origen estaría en la zona de Alma Ata, segunda ciudad en importancia de la república de Kazajistán (antigua capital de la república soviética del mismo nombre). La palabra manzana proviene del latín MATTIANA.

            Existen muchas variedades (Reineta, Granny, Gold, Fuji, Pink lady,…). Se trata de una fruta que contiene gran cantidad de agua. Los azúcares, la mayor parte fructosa y en menor proporción glucosa y sacarosa, de rápida absorción por el organismo, son los nutrientes más abundantes después del agua. Es una fuente discreta de vitamina E y aporta escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y en cuanto a minerales sobresale el potasio. 

Pisto

 -  Ingredientes: Medio kg de calabacín; medio kg de berenjena; medio kg de tomate; dos cebollas;tres o cuatro pimientos verdes; medio kg de patatas (opcional); aceite de oliva, y sal.

   -  Preparación: Se pone a calentar aceite como para un guiso y se le añade las cebollas y los pimientos picaditos; cuando está transparente la cebolla, se le añade el tomate pelado y partido (si no hay tomate del tiempo podemos utilizar tomate natural triturado de lata) y un poco de sal y azúcar para reducir la acidez del tomate, dejándose cocer hasta hervir para añadirle las berenjenas y los calabacines partidos a cuadraditos, mareándose todo hasta que la verdura esté tierna. A la hora de servir se le puede añadir la patata frita a cuadraditos y rehogada con todo lo anterior.

Algunas curiosidades sobre el pimiento:

 

Pimiento (Variedad cultivada del Capsicum annuum). Planta herbácea anual, de la familia de lasSolanáceas, con tallos ramosos de cuatro a seis decímetros de altura, hojas lanceoladas, enteras y lampiñas, flores blancas, pequeñas, axilares, y fruto en baya hueca, muy variable en forma y tamaño, según las castas, pero generalmente cónico, de punta obtusa, terso en la superficie, primeramente verde, después rojo o amarillo, y con multitud de semillas planas, circulares, amarillentas, sujetas en una expansión interior del pedúnculo. Se trata de una planta originaria de América (Bolivia, Perú o México) y fue traída a España por Colón, desde donde se distribuyó al resto de Europa y del mundo con la colaboración de los portugueses. Presenta tres tipos: dulces, picantes y para la obtención de pimentón. El término pimiento proviene del  latín pigmentum, color para pintar.

            Se emplea frecuentemente en la cocina: asados, cocidos, preparados al horno o integrando platos. Es especialmente importante en el Este y el Sur de Asia, donde su fruto forma parte de la cocina tradicional, apareciendo en multitud de platos. Los pimientos constituyen una fuente excelente de vitamina C y, como los tomates, también es rico en licopeno que, junto a la anteriormente citada vitamina, es un potente antioxidante encargado de descontaminar el cuerpo y liberarlo de los radicales libres. Estimula el apetito y ayuda a combatir los síntomas de la depresión. Siempre que los comamos crudos, en ensalada y combinados con tomate, lechuga o cebolla, son adecuados para dietas de adelgazamiento. 

Berenjenas rellenas de tomate

-         Ingredientes: Cuatro berenjenas; seis tomates; queso para gratinar; un puñado de orégano; aceite de oliva, y sal.

  -  Preparación: Cortamos los pedúnculos de las berenjenas, las lavamos y secamos, partiéndolas seguidamente a lo largo por la mitad y le hacemos unos cortes en la pulpa, rociamos con aceite y sal y metemos al horno muy caliente hasta que la pulpa esté tierna. Mientras, en una sartén hemos puesto aceite para pochar los tomates pelados y partidos a cuadraditos con el orégano, añadiéndose más adelante la pulpa de las berenjenas y rehogando. Rellenamos la piel de las berenjenas y cubrimos de queso, gratinamos y listas para su mesa.  

 Algunas curiosidades sobre la berenjena:

Berenjena (Solanum melongena). Planta anual de la familia de las Solanáceas, de cuatro a seis decímetros de altura, ramosa, con hojas grandes, aovadas, de color verde, casi cubiertas de un polvillo blanco y llenas de aguijones, flores grandes y de color morado, y fruto aovado, de diez a doce centímetros de largo, cubierto por una película morada y lleno de una pulpa blanca dentro de la cual están las semillas. Su cultivo es antiquísimo, estando atestiguado en el sureste asiático en el 2000 a.C. Su nombre proviene del árabe hispano baḏinǧána, este del árabe clásico bāḏinǧānah, y este del persa bātingān.

            Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otras frutas, verduras y hortalizas. Contiene escasas vitaminas, hidrocarbonos, proteínas y minerales, siendo el componente mayoritario en su peso el agua, en un 92% de su composición. El mineral más presente es el potasio y, en pequeñas cantidades, también hallamos fósforo, calcio, magnesio y hierro. Tiene vitaminas  A , B, C y folatos. Su contenido calórico es casi inexistente. 

Hamburguesas de choco

  -   Ingredientes: Un kg de choco; un huevo; uno o dos dientes de ajo; un poco de perejil picado;pan rallado; pimienta molida; aceite de oliva, y sal.

  - Preparación: En un bol mezclamos el choco picado con el ajo partido, el huevo batido, la pimienta, la sal y el pan rallado; amasamos bien y hacemos bolas, que luego aplastaremos para formar las hamburguesas y, una vez hechas, las podemos congelar para comerlas en otra ocasión o cocinarlas a la plancha con un poco de aceite de oliva.

-          Sugerencias: Podemos acompañarlas con salsa mahonesa, salsa Ketchup, una ensalada o patatas fritas, utilizando el típico pan de hamburguesa.   

Algunas características de la sal:

   Sal (NaCl). La sal de mesa, sal común o sal marina, es una sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado, muy soluble en agua, crepitante en el fuego y que se emplea para sazonar los alimentos y conservar las carnes muertas. Es el cloruro sódico que abunda en las aguas del mar y se halla también en masas sólidas en el seno de la tierra, o disuelta en lagunas y manantiales. Es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases. Es posible que el primer tratado conocido sobre la sal apareciera publicado en China por el 2700 a.C. El término salario, derivado del latín salarium, proviene de sal y deriva de la cantidad de sal que se le daba a un trabajador -en particular, a los legionarios romanos- para poder conservar los alimentos. Hasta el siglo XIX se cobraba un impuesto para la sal. Históricamente, la explotación de sal se ha realizado en salinas de las zonas costeras y en minas.

          Lo recomendable es ingerir una cantidad de hasta 6 g/día. Solamente en momentos de mucha deshidratación debida a la transpiración y la diuresis, como puede ocurrir en jornadas muy cálidas o tras ejercicios intensos en los cuales, por transpiración, se puede perder mucho sodio, siendo recomendable una ingesta de sal que sobrepase la arriba señalada, aunque en prácticamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado para la gente con hipertensión o con deficiencias renales. Los regímenes médicos suelen incluir alimentos pobres en sal.

   

Canutitos rellenos

  -  Ingredientes: Para la masa. Un vaso de vino blanco; un vaso de aceite de girasol, y harina, la que admita (algo más de ¾ kg). Para la crema pastelera. Un l de leche; dos huevos; dos cucharadas de maizena; tres cucharadas de harina; una cáscara de naranja; azúcar a gusto, y un poco de vainilla. Aceite de girasol para freír; unas cañas, y una manga pastelera.

  -   Preparación: Para hacer la crema pastelera apartamos un vaso de la leche, calentando el resto con la cáscara de naranja; en el vaso de leche fría ponemos los huevos, dos cucharadas soperas de maizena, tres de harina de trigo y una pizca de vainilla, batiéndolo y añadiéndolo a la leche caliente, removiendo para que no se pegue y espese, y dejando enfriar. Aparte, hacemos la masa echando el vino, el aceite y agregando la harina que admita mientras vamos amasando; una vez lista la masa, hacemos bolitas que estiramos y enrollamos en una cañita, apretando bien los filos para que no se abran al freírlas; vamos echando los canutitos en aceite de girasol bien caliente y, cuando empienzan a dorarse un poco, retiramos la caña ayudándonos de unas pinzas de cocina, esperando que terminen de hacerse para apartarlos (es conveniente hacerlos poco a poco para que no se arrebaten). Una vez fritos, sirviéndonos de una manga pastelera, rellenamos con la crema, ya fría, los canutitos, los pasamos por azúcar... y ¡listos!

    Algunas curiosidades sobre el aceite de girasol:

Aceite de girasol. El girasol (Helianthus annuus), del que proviene este aceite, al que también se le llama calom, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote o maíz de Texas, es una planta herbácea de la familia de las asteráceas, cultivada como ornamental y oleaginosa por su flor (en realidad una inflorecencia compuesta de múltiples flores), de color amarillo vibrante, que gira a lo largo del día para mirar hacia el sol. Las inflorescencias crecen al cabo de un tallo que puede alcanzar dos metros de altura y que tiene pocas hojas. Los pétalos pueden ser amarillos, marrones, naranjas y de otros colores. Es nativo de América (quizá del Perú) y fue cultivado hacia el 1000 a.C. Los españoles lo trajeron a Europa a principios del siglo XVI. El cultivo documentado de girasol en España comenzó en 1964 en la zona occidental de Andalucía, siendo en la actualidad el aceite de semilla más consumido en España y tal vez en Europa.

El girasol contiene hasta un 58% de aceite en su fruto o aquenio. Este  aceite se utiliza para cocinar y, aunque no tiene las características cardiosaludables del aceite de oliva, presenta un alto contenido en vitamina E y en ácidos grasos no saturados que son esenciales para el ser humano. También es un potente antioxidante. Asimismo sirve para producir combustible biológico. Las cáscaras y demás restos que quedan, una vez que se han procesado las semillas para el aceite, se utilizan en algunas ocasiones como alimento para la ganadería. 

Tortas de aeite (hornazo hinojero)

-       Ingredientes: Medio kg de harina dividida exactamente en dos mitades; ¼ l de aceite de oliva; 50 g de azúcar; 40 g de ajonjolí; 40 g de matalahúva; un poco de canela molida; 40 g de levadura de pan; agua; azúar para espolvorear, y un poco de sal.

  -  Preparación: Hacemos la masa madre con ¼ kg de harina, un poco de sal, la levadura desmenuzada y agua templada, dejando que repose unos minutos mientras, en una sartén, tostamos el ajonjolí y la matalahúva, que moleremos, y ponemos a calentar el aceite sin que llegue a hervir. Seguidamente, echamos el azúcar, las especias y la canela, amasamos y vertemos el aceite caliente con el resto de la harina; removemos nuevamente hasta que el aceite se introduzca bien en la masa. Hacemos bolas, que extendemos con un rodillo dándole forma ovalada, espolvoreándolas con azúcar, y metemos las tortas al horno precalentado a 180º durante quince minutos aproximadamente.

Algunas curiosidades sobre el ajonjolí:

   Ajonjolí (Sesamun indicum). El sésamo, cuya semilla es el ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillas ricas en aeite, que se emplean en gastronomía, especialmente en la elaboración de dulces. Se trata de una planta herbácea, anual, de la familia de las Pedaliáceas, de un metro de altura, tallo recto, hojas pecioladas, serradas y casi triangulares, flores de corola acampanada, blanca o rósea, y fruto elipsoidal con cuatro cápsulas y muchas semillas amarillentas, muy menudas, oleaginosas y comestibles.  Es originaria de la India y de África, desde donde llegó a América transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. El nombre ajonjolí procede del árabe hispano aǧǧulgulín, que a su vez lo hace del árabe clásico ǧulǧulān.

            Actualmente, las semillas de sésamo son una de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, sobre todo en la oriental. Poseen una cantidad elevada de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son 'grasas buenas', es decir, grasas insaturadas, lo que junto a su contenido en lecitina convierte a las semillas de sésamo en un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Además del calcio, hierro y zinc, las semillas de sésamo poseen también buenas cantidades de fibra, por lo que su consumo resulta beneficioso para la regulación de la función intestinal.