Carne asada con vinagre

-    Ingredientes: 1 kg aproximadamente de falda o magro de pierna de cerdo; 1 kg de pan en cuatropiezas; vinagre, y sal (para cuatro comensales).

-    Preparación: Partimos la carne en cuatro trozos no muy gruesos –aunque sin abusar, más sabrosa si tiene un poco de grasa– haciéndoles cortes en forma de cuadrícula por ambos lados (sin que el corte traspase). Dejamos los trozos en un recipiente con vinagre y con un poco de sal de 1 a 2 h y después, mientras los asamos, los “pringamos” en el pan, que habremos abierto por la mitad, repitiendo varias veces presionando el trozo de carne sobre un pedazo de pan con la otra mitad. Exquisito con un vino, tinto o blanco.

Algunas curiosidades sobre el vinagre:

 

  Vinagre. Líquido agrio y astringente, producido por la fermentación ácida del vino, y compuestoprincipalmente de ácido acético y agua. El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético; los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. El vinagre es originario de Oriente y ya se conocía su existencia hacia el VI milenio a. C. Desde muy antiguo se le debió valorar como conservante. En el libro de Apicio, gastrónomo romano del s. I d.C., aparecen recetas en las que está presente el vinagre. Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaban o se ponían malos: la expresión “el vino se picaba” quería decir que se avinagraba. La causa está en la acción de la bacteria Mycodema aceti. Su nombre procede del latín vinum acre.

            Se utiliza principalmente, junto con el ceite, para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos; se emplea en estos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. El vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez, actuando bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de insectos. Aplicado en el baño suaviza la piel, calma los músculos doloridos y alivia las irritaciones de la piel produucidas por quemaduras.

Chocos con gurumelos y guisantes

-    Ingredientes: 1 kg de chocos; ½ kg de gurumelos; ½ kg de guisantes; 5 dientes de ajo; 2 hojas de laurel; un poco de pimienta negra molida; 1/2 l de agua; 3 clavos; un poco de nuez moscada; 1 cucharada de pimentón dulce; 1 vaso de vino blanco; aceite de oliva, y sal.

  -  Preparación: En una cazuela echamos aceite de oliva para freír los ajos laminados hasta que pochen; seguidamente añadimos los chocos troceados, rehogamos y agregamos el vino blanco, el laurel y los clavos, dejando hacer hasta que reduzca el vino. Seguidamente vertemos el agua, el pimentón, la pimienta, la nuez moscada y la sal. Finalmente añadimos los gurumelos y los guisantes, dejando cocer durante 45 min. Opcionalmente, si queremos, podemos agregar 1 o 2 patatas partidas en cuadraditos ya fritas a falta de cinco minutos de cocción del guiso.  

Algunas curiosidades sobre el guisante:

Guisante (Pisum sativum). Planta hortense de la familia de las Papilionáceas, con tallos volubles de 1 a 2 m de longitud, hojas pecioladas, compuestas de tres pares de hojuelas elípticas, enteras y ondeadas por elmargen, estípulas a menudo convertidas en zarcillos, flores axilares en racimos colgantes de color blanco, rojo y azulado, y fruto en vaina casi cilíndrica, con diversas semillas aproximadamente esféricas, de 6 a 8 mm de diámetro. Se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos del Próximo Oriente que datan de hace casi 10.000 años. Las especies cultivadas aparecieron poco después del trigo y la ceada, por lo que se supone que ya se cultivaban hacia el VIII milenio a.C. En los inicios del III milenio a.C. su cultivo se había extendido por Europa y la India, aunque hasta el s. XVI solo se usaba en grano seco o como forraje. A partir de ese momento, empezó a usarse también el grano fresco. Su nombre procede del mozárabe biššáut, y este del latín pisum sapĭdum,

guisante sabroso, influenciado por guisar.

            Como todas las leguminosas, además de ser una buena fuente de proteínas, minerales y fibras, es beneficioso para la tierra, ya que fija el nitrógeno en el suelo debido a ciertas bacterias que proliferan en los nódulos de las raíces y producen nitratos. Se consumen cocidos, guisados y como guarnición.

Revuelto de gurumelos

-         Ingredientes: 1 kg de gurumelos; 4 huevos; 4 dientes de ajo; perejil picado; aceite de oliva, y sal.

     

-Rreparación: Limpiamos los gurumelos con agua fría, quitándoles toda la tierra, y picándolos a nuestro gusto para el revuelto. Aparte, en una sartén, ponemos los ajos laminados y salteamos en un poco de aceite de oliva, añadiendo a continuación los gurumelos, el perejil picado y una pizca de sal, dejando que se hagan a fuego suave. Cuando ya estén los gurumelos bien salteados, agregaremos los huevos batidos o “rotos” sobre la sartén, preparando el revuelto y rectificando de sal si fuera necesario.

Algunas curiosidades sobre el gurumelo:

 

  Gurumelo (Amanita ponderosa). El gurumelo es una especie de hongo basidiomiceto comestible muyapreciada, endémica de la zona central y oeste de Andalucía, especialmente en Huelva y sur de Extremadura (España) y en Alentejo (sur de Portugal). Quizá su nombre común provenga de la deformación de la palabra portuguesa cogumelo, que significa hongo o seta.

            Presenta los valores nutritivos característicos de las setas, con escaso aporte proteico y de grasas, así como de hidratos de carbono; aportan vitaminas del grupo B y cantidades interesantes de fósforo, potasio, hierro, etc.  Muy sabroso a la brasa con unos granos de sal, en revueltos, en guisos del tipo potaje… En cualquier caso el resultado es espléndido. 

Revuelto de berenjenas con atún

 -  Ingredientes: 1 kg de berenjenas; 2 latas pequeñas de atún; 3 o 4 dientes de ajo; 3 o 4 huevos; agua; aceite de oliva, y sal.  

 -Preparación: Cocemos las berenjenas peladas y partidas en cuadraditos, escurrimos y en una sartén aparte freímos los ajos picados a los que añadimos las berenjenas; rehogamos, agregamos un poco de sal y poco antes de apartar añadimos las latas de atún escurridas y los huevos batidos, esperando hasta que los huevos cuajen a su gusto.

Algunas curiosidades sobre la berenjena:

  Berenjena (Solanum melongena). Planta anual de la familia de las Solanáceas, de 4 a 6 dm de altura,ramosa, con hojas grandes, aovadas, de color verde, casi cubiertas de un polvillo blanco y llenas de aguijones, flores grandes y de color morado, y fruto aovado, de 10 a 12 cm de largo, cubierto por una película morada y lleno de una pulpa blanca dentro de la cual están las semillas. Su cultivo es antiquísimo, estando atestiguado en el sureste asiático en el 2000 a.C. Su nombre proviene del árabe hispano baḏinǧána, este del árabe clásico bāḏinǧānah, y este del persa bātingān.

            Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otras frutas, verduras y hortalizas. Contiene escasas vitaminas, hidrocarbonos, proteínas y minerales, siendo el componente mayoritario en su peso el agua, en un 92% de su composición. El mineral más abundante es el potasio y en pequeñas cantidades fósfor, calcio, magnesio y hierro. Tiene vitaminas A, B1, B2, B3, C y folatos. Su contenido calórico es casi inexistente.

Huevas de merluza a la plancha con salsa verde

-     Ingredientes: ¾ kg de huevas de merluza; aceite de oliva, y sal.

  -Preparación: Lavamos y secamos las huevas, poniéndolas en una sartén o plancha con un poco de aceite y de sal hasta que estén a su gusto. Podemos servirlas acompañadas por salsa verde o salsa mahonesa. Las huevas de otros pescados también nos servirían. 

   Salsa Verde:

  - Ingredientes: 2 o 3 dientes de ajo; 1 ramillete de perejil; aceite de oliva, y un poco de sal.

   - Preparación: Mezclamos todos los ingredientes y los majamos en el almirez o batimos en la batidora, añadiéndoles el aceite de oliva y, opcionalmente, un poco de zumo de limón.

Algunas curiosidades sobre la merluza:

Merluza (Merluccius merluccius) Pez teleósteo marino, anacanto, de cuerpo simétrico, con la primeraaleta dorsal corta y la segunda larga, tanto como la anal. Alcanza hasta 1 m de longitud y es muy apreciado por su carne. Abunda en las costas de España. Su nombre tiene un origen incierto.

 Debido a su bajo contenido graso y aporte calórico, la merluza se considera un alimento adecuado para personas que sufren de sobrepeso u obesidad, eso sí, sin olvidar que se ha de cocinar con técnicas culinarias que no añadan un exceso de grasa al alimento, como, por ejemplo, a la plancha o al horno. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B.

 

 

Riñones en salsa

  -  Ingredientes: 1 kg de riñones de cerdo; 1 limón; 6 dientes de ajo; 1 cucharadita de harina; 2 hojas de laurel; 1 vasito de vino blanco; agua; aceite de oliva, y sal.

 -Preparación: Limpiamos y lavamos muy bien los riñones, poniéndolos a hervir en un cazo con agua y un limón partido por la mitad, dejando que se enfríen en el mismo agua una vez han terminado de hervir; una vez fríos, los retiramos del agua, volvemos a limpiarlos y los partimos en rodajas. Aparte, en una sartén o cacerola, ponemos el aceite y cuando está caliente echamos los ajos picados, las dos hojas de laurel, la cucharadita de harina, los riñones y rehogamos; añadimos el vino, la sal y el agua necesaria para que enternezcan los riñones. Unas patatas fritas los acompañarán estupendamente.

Algunas curiosidades sobre el limón:

Limón (Citrus limon). Fruto del limonero, de forma ovoide, con unos 10 cm en el eje mayor y unos 6 cm en el menor, pezón saliente en la base, corteza lisa, arrugada o surcada según las variedades, y frecuentemente de color amarillo, pulpa amarillenta dividida en gajos, comestible, jugosa y de sabor ácido. El árbol, limón o limonero, es una especie perenne que pertenece a la familia de las Rutáceas. Probablemente se origina a partir de la especie Citrus medica, natural de la India, y se ha aclimatado perfectamente a las cálidas zonas mediterráneas junto al mar. El nombre limón procede  del árabe laymūn, este del persa limu, y este del sánscrito nimbū.

            El limón posee un alto contenido en vitamina C, ácido cítrico, potasio y calcio. Se utiliza para condimentar platos, elaborar postres o bebidas naturales como la limonada y en rodajas seusa para aderezar bebidas. Además, el limón  posee un amplio espectro de usos en el ámbito terapéutico de entre los que cabría destacar el digestivo, estomacal, astringente, antiemético, vulnerario, dermatológico, analgésico, antigripal...  

               

Tartar de salmón

  -Ingredientes: De 300 a 350 g de salmón ahumado; 1 aguacate; ½ cebolla pequeña; 2 cucharadas de salsa mahonesa; 1 cucharada de mostaza; 10 o 12 alcaparras troceadas; una pizca de pimienta molida; y un poco de huevas de lumpo.

        - Partimos el salmón en taquitos muy pequeñitos, al igual que el aguacate; en tiritas muy finas la cebolla, reservando todo junto a las alcaparras troceadas. En un bol mezclamos la mahonesa y la mostaza, añadimos la pimienta molida y echamos sobre la mezcla los demás ingredientes que reservamos. Removemos cuidadosamente para evitar que se deshagan los trocitos de aguacate y salmón y… casi listo para servir. Podemos servirlo en un vaso bajo o emplatarlo con un aro, decorándolo con un poco de huevas de lumpo; usted elige.       

            Algunas curiosidades sobre el salmón:

        Salmón (Salmo salar). Pez teleósteo de hasta 1 m y ½ de longitud, de cuerpo rollizo, cabezaapuntada y una aleta adiposa dorsal junto a la cola. Su carne es rojiza y sabrosa, vive en el mar y emigra a los ríos para la freza. Existen varias especies, una de las cuales es propia del Atlántico, y las restantes del Pacífico. Su nombre procede del latín SALMO-ONIS.  

            El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados. Su grasa es rica en omega3, que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumenta la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. En cuanto a vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo A, B y D. Por lo que refiere a los minerales, es fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es inferior al de la mayoría de los pescados.

Conejo en salsa

  -  Ingredientes: 1 o 2 conejos; 6 dientes de ajo; un vaso de vino blanco; un poco de comino; un poco de pimentón; un poco de romero; agua; aceite de oliva, y sal.

  -  Preparación: Partimos los conejos ya limpios y los refreímos en el aceite; aparte, hacemos un majado con ajos, comino, pimentón, un poco de aceite y romero, que agregamos a los conejos, mareándolos y añadiéndoles el vino. Dejamos cocer y ponemos un poco de agua si fuera necesario para que el conejo enternezca. Podemos servir con patatas fritas o con champiñones salteados con ajitos.

Algunas curiosidades sobre el conejo:

  Conejo (Orycolagus cuniculus). Mamífero del orden de los Lagomorfos, de unos 4 dm de largo, comprendida la cola. Tiene pelo espeso de color ordinariamente gris, orejas tan largas como la cabeza, patas posteriores más largas que las anteriores, aquellas con cuatro dedos y estas con cinco, y cola muy corta. Vive en madrigueras, se domestica fácilmente, su carne es comestible y su pelo se emplea para fieltros y otras manufacturas. Pertenece a la familia Leporidae, dentro de la cual existen siete géneros diferentes que pueden ser clasificados como conejos, incluyendo al conejo europeo (Oryctolaguscuniculus) y al conejo cola de algodón (género Sylvilagus). Las liebres pertenecen al mismo orden. El conejo es una especie muy antigua que desde la Prehistoria habitaba en Europa, en países como Francia y Bélgica, y más tarde se desplazó hacia la Península Ibérica y desde aquí llegó a África y América. Este animal comenzó a domesticarse durante la Edad Media y a criarse en jaulas. Su cría se denomina cunicultura. El nombre proviene de cunicŭlus, de origen prerromano.

            La carne de conejo es una de las mejores, dado que es una carne magra con una baja proporción de grasa y con menor contenido en ácidos grasos saturados y colesterol que otras carnes. También destaca su bajo contenido en sodio y su aporte de vitaminas del grupo B y vitamina E.

Tortillitas de gambas

  -  Ingredientes: 1/2 kg de gambas peladas; 2 huevos; 2 dientes de ajo; 1 cebolla –si es fresca, mejor–; 1 ramillete de perejil; 16 cucharadas de harina; 1 cucharada de levadura; agua; aceite de oliva, y sal.

  -    Preparación: Para hacer la talvina, en el vaso de la batidora o en un bol se vierten los huevos, la cebolla cortada en trozos, los dientes de ajo, el perejil, la harina, la levadura y se cubre con agua hasta que quede espesita la talvina, añadiendo un puñadito de gambas para darle sabor. Cuando ya esté batida con la batidora agregamos el resto de las gambas y con una cuchara cogemos una cucharada de la talvina con una gamba y la vamos echando en aceite caliente para ir friendo las tortillitas, repitiendo la operación  hasta que se nos acabe el preparado (según el tamaño del perol o sartén, echaremos tantas cucharadas como sea aconsejable, no siendo recomendable poner más de cuatro o cinco a la vez. Las tortillitas también podemos hacerlas sin gambas, solamente con la masa de la talvina. 

Algunas curiosidades sobre la gamba: 

   Gamba (Parapenaeus longirostris). Crustáceo semejante al langostino, pero algo menor, y sin los surcos que tiene aquel en el caparazón a uno y otro lado de la quilla mocha. Habita en el Mediterráneo y en las costas atlánticas africanas y del Sur de Europa, y es comestible. Su nombre del italiano gamba, pierna, este del latín vulgar camba, pierna de las caballerías, y este del griego καμπή, curvatura.

            Las gambas son un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales, así como bajo en grasas. Los grupos de vitaminas que aportan las gambas son principalmente B y E, mientras que entre los minerales destacan el fósforo, calcio y hierro.