Correones o caramelo de miel

Un dulce típico de Hinojos y pueblos cercanos

-        Ingredientes: ¼ kg de miel; aceite de oliva, y, opcionalmente, 20 g de piñones.

-       Preparación: Ponemos la miel a calentar en una sartén y, cuando comienza a hervir y  esté bien dorada, la echamos en la encimera bien limpia, y rociada con un poco de aceite de oliva o girasol. Vamos removiendo con una paleta de madera hasta que su temperatura nos permita sobar la miel con nuestras manos en repetidas ocasiones, poniéndose cada vez más clara (rubia). Finalmente, hacemos una especie de tira torcida y cortamos a trozos antes de que enfríe.

  - Sugerencias: Si cuando la miel esté hirviendo echamos unos piñones o almendras troceadas, obtendremos unos caramelos de miel y piñones o de miel y almendras inigualables.

     Algunas curiosidades sobre la miel:

   Sustancia viscosa, amarillenta y muy dulce, que producen las abejas transformando en su estómago el néctar de las flores, y devolviéndolo por la boca para llenar con él los panales y que sirva de alimento a las crías. La técnica que involucra la extracción de miel de los panales de la colmena es conocida como apicultura. Hay evidencias del uso culinario de la miel en la Prehistoria como lo demuestran algunas pinturas rupestres, constatándose también su uso en antiguas culturas como la egipcia que la consideraban como un producto sagrado. Existen diversos tipos según su origen vegetal. Su nombre procede del latín mel, mellis.

            Con poder de endulzar dos veces mayor que el azúcar de caña, se usa en la elaboración de dulces y en el aderezo de algunas carnes. La miel virgen contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a 60 ºC, pues a mayor temperatura empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos. Debido a su contenido de azúcares simples, de asimilación rápida, la miel es altamente calórica, por lo que es útil como fuente de energía. Rica en hierro, calcio, fósforo y vitaminas, tiene muchas propiedades terapéuticas. Se puede usar externamente debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas, ayudando a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales. Interiormente, la miel ayuda en las infecciones respiratorias y en la digestión de otros alimentos. También es utilizada en cosmética (cremas, mascarillas de limpieza facial, tónicos, etc.) debido a sus cualidades astringentes y suavizantes.

guisantes con huevo y jamón

- Ingredientes: Un kg de guisantes; cuatro huevos; dos cebollas frescas; tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva; 100 g de jamón a cuadraditos; azafrán; agua, y sal. 

- Preparación: En una cacerola ponemos el aceite a calentar mientras que partimos las cebollas en trozos pequeños y las pochamos sin que lleguen a coger color; seguidamente echamos los guisantes y el azafrán y los rehogamos con una cuchara de madera para, a continuación, cubrirlos de agua y dejarlos hervir aproximadamente una media hora tras la que añadiremos el jamón, continuando la cocción hasta que los guisantes estén tiernos sin que se deshagan; rectificamos de sal y listos. Los huevos, si los guisantes están

caldosos, podemos estrellarlos, mientras que si están más secos podemos servirlos partidos en rodajas o a cuadraditos sobre el guiso. 

Algunas curiosidades sobre el guisante:
Guisante (Pisum sativum). Planta hortense de la familia de las Papilionáceas, con tallos volubles de uno a dos metros de longitud, hojas pecioladas, compuestas de tres pares de hojuelas elípticas, enteras y ondeadas por el margen, estípulas a menudo convertidas en zarcillos, flores axilares en racimos colgantes de color blanco, rojo y azulado, y fruto en vaina casi cilíndrica, con diversas semillas aproximadamente esféricas, de seis a ocho milímetros de diámetro. Se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos del Próximo Oriente que datan de hace casi 10.000 años. Las especies cultivadas aparecieron poco después del trigo y la cebada, por lo que se supone que ya se cultivaban hacia el VIII milenio a.C. En los inicios del III milenio a.C. su cultivo se había extendido por Europa y la India, aunque hasta el siglo XVI sólo se usaba en grano seco o como forraje. A partir de ese momento, empezó a usarse también el grano fresco. Su nombre procede del mozárabe biššáut, y este del latín PISUM SAPĬDUM, guisante sabroso, influenciado por guisar. Como todas las leguminosas, además de ser una buena fuente de proteínas, minerales y fibras, es beneficioso para la tierra, ya que fija el nitrógeno en el suelo debido a ciertas bacterias que proliferan en los nódulos de las raíces y producen nitratos. Se consumen cocidos, guisados y como guarnición. 

Caldo gallego

  - Ingredientes: Medio kg de carne de cerdo magra –o de lacón–; un trozo de tocino de cerdo; un trozo de chorizo (opcional); un trozo de costilla de cerdo fresca (opcional); un poco de pella de manteca de cerdo (50 g); 200 g de habichuelas blancas; una col –o grelos (un kg aproximadamente)–; tres o cuatro patatas; agua, y sal.

  - Preparación: Ponemos las habichuelas en remojo la noche anterior y, al día siguiente, las echamos en una olla alta con la carne, el tocino, la costilla, la pella, dos patatas cortadas a cuadraditos y un cuarto de la col cortado en juliana; cubrimos de agua, echamos un puñadito de sal y dejamos que hierva. Cuando lleve diez minutos hirviendo, echamos el resto de la col partido en tres trozos y las dos patatas peladas y enteras; dejamos hervir hasta verificar que la carne y los demás ingredientes estén tiernos (aproximadamente de hora y media a dos horas. Al tiempo de servir, apartamos en una fuente los trozos grandes de col, las patatas enteras, la carne, el tocino, la costilla y el chorizo, si hubiera estos dos últimos, y en platos o tazones grandes servimos el caldo con las alubias, las patatas a cuadraditos y la col partida. Antes de echar el resto de la col y las patatas enteras, si vemos que hay demasiado caldo, retiramos un poco en un bol y lo iremos añadiendo conforme vaya reduciendo.

Roscos de vino

Roscos de vino

   -  Ingredientes: ¾ kg de harina; ¼ l de aceite de girasol; ¼ l de vino blanco; ¼ kg de azúcar; un poco de canela molida; un poco de matalahúva; ralladura de un limón; una monda de naranja, y un huevo.

   -   Preparación: Ponemos el aceite de girasol a calentar con la monda de naranja, esperando a que se fría, y dejamos enfriar mientras, en un bol o barreño, echamos la harina, el azúcar, el vino, el aceite ya frío y la canela; aparte, en una picadora, picamos la ralladura de limón y la matalahúva tostada previamente, agregándolos al bol. Amasamos y, cuando la masa está a punto y no se nos pega a las manos, cogemos trocitos y le damos forma de rosco, colocándolos en una bandeja de horno sobre papel vegetal y pincelándolos con el huevo batido. Metemos al horno precalentado a 180º durante veinte minutos aproximadamente y… ¡listos! Ideales para tomar “mojados” en el café.  

Arroz negro

 
   - Ingredientes: 400 g de arroz (del que usted prefiera, teniendo en cuenta que tienen tiempos de cocción diferentes); 400 g de chocos;  una o dos bolsas de tinta de choco; una cebolla; dos tomates; dos pimientos; tres dientes de ajo; ¾ kg de caldo de pescado (orientativo); un poco de pimienta negra molida; aceite de oliva, y sal.

   - Preparación: Lavamos los chocos y los cortamos en dados o tiras cortas, los salpimentamos y freímos con un poco de aceite, cuidando de taparlos pues salpican, y los reservamos. En el mismo aceite echamos la cebolla picada y los pimientos cortados a tiras, rehogamos y esperamos a que se doren, agregando entonces los ajos picados, los tomates pelados y cortados en daditos (podemos rallarlos si queremos o echar tomate frito) y el choco, dejando que sofría mientras que, en un vaso, desleímos las bolsas de tinta con agua. Cuando el sofrito está listo, añadimos el arroz, mareamos, agregamos el caldo y la tinta, probamos de sal y, si está a su gusto, esperamos que el arroz enternezca (veinticinco minutos o media hora), diez minutos de reposo y listo para su mesa.

  - Sugerencias: Se trata de un plato que admite muchas posibilidades. Por ejemplo, además del choco, podemos echarle calamares, que cocinaremos a la par que el choco; gambas, langostinos o cigalas pequeñas que, con menos necesidad de cocción, se agregarán diez o quince minutos antes de que apartemos el arroz.  

Arroz con choco

- Ingredientes:  400 g de arroz; un kg de choco; una cebolla; un tomate; un pimiento verde; tres dientes de ajo; dos hojas de laurel; una pastilla de concentrado de pescado; un poco de pimentón; azafrán; un chorreón de vino; agua, y aceite de oliva.

  -    Preparación: Le pedimos a nuestro pescadero o pescadera que nos limpie el choco y nos lo parta a tiras, también los tentáculos. En una sartén grande o cacerola ponemos aceite y freímos los ajos partidos y la cebolla partida hasta que esté transparente; le añadimos el pimiento partido o entero y el tomate pelado y partido, mareamos un poco y le echamos el laurel, el pimentón y el azafrán e inmediatamente el choco partido. Dejamos cocer unos diez minutos y le añadimos el vino, esperamos a que se evapore un poco el alcohol y agregamos el arroz, doble de agua que de arroz y el concentrado de caldo. Una vez que empiece a hervir, dejamos veinte minutos (casi el doble si el arroz es integral), apagamos el fuego, esperamos unos cinco o diez minutos de reposo y… ¡a su mesa!  
Algunas curiosidades sobre el choco 

Choco (Jibia) (Sepia officinalis). Molusco cefalópodo dibranquial, decápodo, de cuerpo oval, con una aleta a cada lado. De los diez tentáculos, los dos más largos llevan ventosas sobre el extremo, mientras que los otros ocho las tienen en toda su longitud. En el dorso, cubierta por la piel, tiene una concha calcárea, blanda y ligera. Alcanza unos 30 cm de largo, abunda en los mares templados y es comestible. El término choco quizá proviene del gallego o portugués chôco; mientras que jibia lo hace del latín sepĭa, y este del griego σηπία.

            Sus propiedades son muy similares a las del calamar. Es un alimento muy interesante para los deportistas porque aporta proteínas sin apenas grasas y es una fuente de vitamina B12, selenio, fósforo, hierro y calcio. Además su textura cartilaginosa la hacen un alimento de interés para las articulaciones, por lo que se recomienda tomarla aliñada con zumo de limón para nutrir el colágeno.

Cocinar para dos

In the beginning...

Somos María del Carmen Pérez Vidal y Víctor M. Bocanegra García, profesores de EEMM en Bonares y Almonte respectivamente, y nos gusta cocinar y disfrutar de una buena comida, y no necesariamente por ese orden. Proximamente -mayo/junio de 2014- publicaremos un libro de cocina con más de 500 recetas de todo tipo (el nombre de nuestro blog es indicativo de la diferente naturaleza de la misma: La cocina de C&V: la cuisine à l'ancianne; la nouvelle cuisine, la cocina de siempre...), así que nos hemos dedicado a rescatar recetas antiguas, pero también actuales que nos han llegado por disitintos conductos, refrendándose así que esta actividad sí que es un verdadero patrimonio de la humanidad ya que, incluso las grandes creaciones culinarias de los gurú de los fogones se nutren de hallazgos o retazos que, a su vez, les han dado terceras personas: su abuela, su hermano, su madre, un amigo o colega, un conocido o la opinión de un dietista en prensa. Es, como decíamos antes, un patrimonio de la humanidad, efímero y eterno a la vez (el plato dura muy poco, pero siempre podremos repetirlo si nos gustó), aunque sabroso y placentero como pocos y, en torno a su ejercicio y aprovechamiento, surgen y se cimentan amistades y sentimientos aún más fuertes que se encuentran entre los que más solemos valorar los seres humanos.

No queremos cansarles, decirles que en ese recetario previamente nos aventuramos a elucubrar sobre los ingredientes que consumimos en las recetas: su nombre científico, su origen geográfico e historia, así como sus cualidades y otros aspectos no tan positivos de los mismos.

Entre recetas de entrantes, platos de carne o de pescado, postres y demás, nos permitiremos aconsejar sobre los utensilios imprescindibles en nuestra cocina, el uso de la sal, cómo freír, cortar, etc.

Este blog, en construcción, pretende intercambiar ideas culinarias, aconsejar, auxiliar y recibir ayuda de otros aficionados a los fogones para aprender, de ellos, de vosotros y con nosotros. Trataremos de demostrar lo mucho de ciencia que tiene la cocina, recordando que en ella hay que recurrir en muchas ocasiones al método matemático de "prueba y error" hasta dar con el toque, textura o sabor deseado.
Agradecer a Rosana, experta en las TIC, a Jorge Quintana, que ilustrará nuestro libro, a Mariángeles Selma y a Juan A. Luque por sus consejos sin los que este blog, casi "deconstruído" (qué palabrejas nos trae la cocina de vanguardia) por nosotros, los autores, no podría llegar hasta ustedes.
¡Bienvenidos!