Tortas de manteca

-     Ingredientes: Medio kg de manteca; 200 g de azúcar; harina la que admita (aproximadamente medio kg; tres huevos, y la ralladura de un limón y medio.

  -  Preparación: Batimos la manteca con el azúcar, las yemas de los huevos y la ralladura de limón; seguidamente vamos añadiendo harina hasta que podamos trabajar la masa sin que se nos quede pegada en las manos, formando una masa rectangular estirada que debe quedar como de un cm de alto (según queramos de gruesas las tortas) y con un vaso de caña vamos presionando sobre la masa y obteniendo la forma circular de cada torta. Por otro lado, batimos las claras a punto de nieve y una vez que colocamos las tortas en la bandeja del horno, ponemos sobre cada una de ellas un poco de clara a punto de nieve espolvoreada con azúcar. Metemos al horno precalentado a 180ª durante media hora aproximadamente; sacamos y dejamos enfriar. 

Algunas curiosidades sobre el limón:

Limón (Citrus limon). Fruto del limonero, de forma ovoide, con unos diez centímetros en el eje mayor y unos seis en el menor, pezón saliente en la base, corteza lisa, arrugada o surcada según las variedades, y frecuentemente de color amarillo, pulpa amarillenta dividida en gajos, comestible, jugosa y de sabor ácido. El árbol, limón o limonero, es una especie perenne que pertenece a la familia de las Rutáceas. Probablemente se origina a partir de la especie Citrus medica, natural de la India, y se ha aclimatado perfectamente a las cálidas zonas mediterráneas junto al mar. El nombre limón procede  del árabe laymūn, este del persa limu, y este del sánscrito nimbū.

            El limón posee un alto contenido en vitamina C, ácido cítrico, potasio y calcio. Se utiliza para condimentar platos, elaborar postres o bebidas naturales como lalimonada y en rodajas se usa para aderezar bebidas.  Además, el limón posee un amplio espectro de usos en el ámbito terapéutico de entre los que cabría destacar el digestivo, estomacal, astringente, antiemético, vulnerario (que cura heridas y llagas), dermatológico, analgésico, antigripal...

Potaje de lentejas

-      Ingredientes: 400 g de lentejas, que pondremos en remojo tres o cuatro horas antes de cocinarlas; un pimiento verde, un tomate; una patata; un chorizo serrano de guisar; una zanahoria u otra verdura como apio o puerro; una cabeza de ajos; una cebolla, dos hojas de laurel; una pastilla de concentrado de caldo; azafrán; agua, y aceite de oliva.

  -    Preparación: Ponemos todos los ingredientes en una cacerola cubiertos de agua y cuando empiezan a hervir bajamos la temperatura al mínimo, dejando cocerlo todo hasta que estén tiernas las lentejas y sazonándola, si así lo estima necesario. Como en los anteriores potajes, podemos pasar todas las verduras por el chino o pasapuré, dándole al guiso el consiguiente cuerpo; asimismo, podemos asar la cabeza de ajos antes de echarla.

      

      Algunas curiosidades sobre la lenteja:

     

Lenteja (Lens culinaris). Planta herbácea, anual, de la familia de las Papilionáceas, con tallos de tres a cuatro decímetros, endebles, ramosos y estriados, hojas oblongas, estípulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas moradas, sobre un pedúnculo axilar, y fruto en vaina pequeña, con dos o tres semillas pardas en forma de disco de medio centímetro de diámetro aproximadamente. Esta leguminosa es nativa de los países del suroeste de Asia, desde donde se extendió rápidamente por los países de la cuenca mediterránea. Actualmente es una planta muy cultivada en todas las regiones templadas. Su nombre proviene del latín lenticŭla.

            La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminoácido esencial). No obstante, si se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimento rico en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. Además es rica en hierro, zinc, selenio y vitamina B.

Lomos de merluza con patatas y mahonesa

-     Ingredientes: Un kg de lomos de merluza; un kg de patatas; tres dientes de ajo; un poco de perejil; salsa mahonesa; aceite de oliva, y sal.

  - Preparación: Lavamos y secamos los lomos de merluza, reservándolos. Pelamos las patatas y las partimos redondas (no muy finas), echándoles un poco de sal y las freímos (no muy fritas); una vez fritas, las ponemos en una fuente de horno, espolvoreándolas con ajo y perejil picados y colocando sobre ellas los lomos de merluza, que cubriremos de salsa mahonesa (espesita). Metemos al horno y esperamos alrededor de veinte minutos, obteniéndose un resultado parecido a un suflé. 

Algunas curiosidades sobre la merluza:

Merluza (Merluccius merluccius) Pez teleósteo marino, anacanto, de cuerpo simétrico, con la primera aleta dorsal corta y la segunda larga, tanto como la anal. Alcanza hasta un metro de longitud y es muy apreciado por su carne. Abunda en las costas de España. Su nombre tiene un origen incierto.

 Debido a su bajo contenido graso y aporte calórico, la merluza se considera un alimento adecuado para personas que sufren de sobrepeso u obesidad, eso sí, sin olvidar que se ha de cocinar con técnicas culinarias que no añadan un exceso de grasa al alimento, como, por ejemplo, a la plancha o al horno. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B.

Mermelada de tomate

   -      Ingredientes: Un kg de tomate; la mitad del peso del tomate ya limpio de azúcar, y agua.

   -     Preparación: Ponemos una cacerola al fuego con agua hasta que esté hirviendo, echando en ese momento los tomates, a los que habremos hecho unos cortes en su base para pelarlos más fácilmente, durante unos segundos para escaldarlos. Una vez retirada la piel, hacemos lo mismo con las semillas y partimos los tomates en cuadraditos, más o menos grandes según deseemos encontrar o no "tropezones". Pesamos los tomates (medio kg por ejemplo) y le añadimos la mitad de su peso en azúcar (¼ kg aproximadamente), mezclando y removiendo para dejar reposasr unas pocas horas o una noche. Seguidamente, ponemos la mezcla en una olla a fuego medio, removiendo constantemente con una cuchara de palo para evitar que se nos pegue durante cuqrenta o cincuenta minutos, tiempo suficiente para que reduzca parte del líquido, aunque no todo ya que la mermelada espesará al enfriar. Con la batidora podemos darle el toque que deseemos, estando lista para consumir una vez fría, o podremos envasarla en cristal para estirizarla en la olla con la técnica ya descrita.

   

   -Sugerencias: Cuando mezclamos el tomate y el azúcar podemos añadir el zumo de un limón yuna vaina de vainilla; en cuanto al azúcar, podemos mezclar blanco y moreno en la proporción que desee. Es una mermelada muy adecuada para acompañar carnes, quesos, etc.

            

      Algunas curiosidades sobre el tomate:     

     

     Tomate (Solanum lycopersicum). También jitomate, es el fruto de la tomatera, que es una baya casi roja, de superficie lisa y brillante, en cuya pulpa hay numerosas semillas, algo aplastadas y amarillas. La tomatera es una planta de la familia de las Solanáceas que suele medir de uno a tres metros, presentando un delgado tallo.

Su nombre procede del nahua tomatl y según Andrew Smith, en su obra El tomate en América, esta planta se originó muy probablemente en las tierras altas de la costa occidental de Sudamérica. Investigaciones posteriores han precisado que esta fruta y otras hortalizas se cultivaron en forma continua por las culturas que florecieron en la zona andina desde tiempos preincaicos. Los españoles lo trajeron a Europa hacia 1540, creciendo con facilidad en los climas mediterráneos. Los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de color amarillo y 1554 fueron descritos por el botánico italiano Piero Andrea Mattioli como "pomo d'oro", manzana dorada, de aquí el nombre de "pomodoro". En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate que fue publicado en 1692, aunque posiblemente el autor obtuvo sus recetas de fuentes españolas. Existen muchas variedades: carnoso, pera, cherry, etc. 

            El tomate es un alimento poco energético que aporta apenas 20 calorías por 100 gramos. Su componente mayoritario es el agua, seguido de los hidratos de carbono. También es rico en vitaminas A, B, C y E, potasio y fosfatos. Sus cualidades nutricionales le hacen ser uno de los alimentos más consumidos.

Cocido de calabaza y judías verdes

-          Ingredientes: 200 g de garbanzos y 200 g de alubias blancas, en remojo desde la noche anterior; 250 g de judías verdes, frescas o congeladas; un buen trozo de calabaza; unas cuantas hojas de acelga; opcionalmente se le puede poner un poco de pimentón; 300 g de carne de cerdo; un trozo de tocino; un chorizo serrano; una morcilla serrana, y sal.

  -  Preparación: En la olla a presión echamos las alubias y los garbanzos, las judías verdes, la calabaza, la acelga partida y la pringada (carne, chorizo, tocino, etc.), cubriéndose todo de agua y echándosele la sal a gusto. Cerramos la olla y la ponemos al fuego, dejando hervir una hora a partir de que la válvula comience a girar, reduciendo un poco el fuego.

   -  Sugerencias: A este cocido le va estupendamente una salsa hecha a base de calabaza, vinagre, ajo, comino, etc., que ponemos al plato o la pringada, prestándole un sabor exquisito, aunque algo fuerte. También, en este tipo de cocido como en el siguiente, la carne de cerdo puede utilizarse conjuntamente con la de ternera o cabra, incluso ser sustituida por una de ellas o por ambas. Con lo que sobre de la pringada podemos hacer las croquetas de cocido.

      Algunas curiosidades sobre los garbanzos:

Garbanzo (Cicer arietinum). Planta herbácea de la familia de las Papilionáceas, de cuatro o cinco decímetros de altura, tallo duro y ramoso, hojas compuestas de hojuelas elípticas y aserradas por el margen, flores blancas, axilares y pedunculadas, y fruto en vaina inflada, pelosa, con una o dos semillas amarillentas, de un centímetro aproximadamente de diámetro, gibosas y con un ápice encorvado. El origen del cultivo del garbanzo es discutido. Podría situarse con cierta seguridad en el Mediterráneo Oriental: Grecia, Turquía o Siria desde donde se expandió por todas la regiones ribereñas del Mediterráneo con relativa rapidez. Pasó posteriormente a Persia, al Asia Central y también al subcontinente Indio.

    

        El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas. Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina (harina de garbanzo). Pero no debe de olvidarse tampoco que esta legumbre ha sido consumida en algunas zonas también como infusión, en una especie de café, una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos. La carne del pobre, como también se conoce al garbanzo, es de una riqueza considerable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres), sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Del mismo modo, el garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías.

 

Papas en paseo

Un plato humilde, nutritivo y exquisito.

-     Ingredientes: 1 kg de patatas; 4 huevos; 4 o 5 dientes de ajo; un ramito de perejil; 1 pastilla de concentrado de caldo; agua; aceite de oliva, y sal.

  -   Preparación: Pelamos las patatas, cortándolas en rodajas y las ponemos en agua mientras pelamos los ajos, los partimos y los freímos en el aceite que hemos puesto previamente en una cacerola al fuego; a continuación añadimos las patatas, que mareamos, y la pastilla de concentrado, el perejil picado y el agua hasta que lo cubra todo. Dejamos hervir hasta que la patata esté tierna y, si lo creemos conveniente, podemos añadir una pizca de sal. Antes de servir estrellamos los huevos y ya están listas para la mesa.

      Algunas curiosidades sobre la patata: 

Papa (Solanum tuberosum). La papa o patata es una planta de la familia de las solanáceas que se cultiva en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. Según recientes estudios genéticos de la Universidad de Wisconsin, es originaria del altiplano andino en un área que coincide aproximadamente con el sur del Perú, donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio a.C. Introducida en Europa por los conquistadores españoles, tardó en incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes, pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta a partir de los siglos XVIII y XIX. Hay muchas variedades: blanca, canchán, colorada, criolla, huayco, etc. El término papa es un préstamo de la lengua quechua y patata sería el resultado del cruce de batata (Ipomoea batatas), originaria de la isla de La Española, y la quechua papa.

Frita, asada o guisada forma parte de nuestra dieta. Es rica en agua y en fécula en forma de almidón, es uno de los alimentos más útiles para los seres humanos por sus cualidades antioxidantes y anticancerígenas.

 

Canelones rellenos de setas

-   Ingredientes: Medio kg de setas (níscalos, gurumelos, champiñón, chiitake, o una mezcla de ellos); un paquete de láminas para canelones (sobre veinte unidades); una cebolla; dos o tres dientes de ajo; una cucharadita de polvo de setas o un poco de trufa negra; dos cucharadas de harina; un poco más de medio l de leche; perejil picado; pimienta negra molida; aceite de oliva, y sal.

-   -    Preparación: En una sartén con un poco de aceite de oliva ponemos a freír la cebolla y el ajo muy picados; cuando ya están tiernos, añadimos las setas partidas en trozos y salpimentamos, rehogando hasta que estén tiernas (unos diez o quince minutos). Aparte, en otra sartén, hacemos una salsa bechamel (aceite de oliva, dos cucharadas de harina cuando está caliente, y cuando está refrita echamos sal y pimienta, a continuación la leche poco a poco sin dejar de remover para evitar grumos); tres cucharadas de la bechamel se las echaremos a las setas refritas, reservando el resto. Por otro lado, en una olla, pondremos agua a hervir con un poco de sal y le agregamos las láminas para los canelones que, movidas para que no se peguen, retiraremos en unos diez minutos. Ponemos las placas sobre un paño de cocina limpio y húmedo, las rellenamos con las setas refritas, las enrollamos y las colocamos en una fuente para horno, echando por encima el resto de la bechamel. Un poco de queso rallado o la trufa laminada antes de gratinar le darán un toque diferente y exquisito. 

-    Sugerencias: Si disponemos de placas para lasaña, en vez de canelones podemos cocinar una lasaña de setas variadas. 

Algunas consideraciones sobre los gurumelos:

 

Gurumelo (Amanita ponderosa). El gurumelo es una especie de hongo basidiomicerto comestible muy apreciada, endémica de la zona central y oeste de Andalucía, especialmente en Huelva y sur de Extremadura (España) y en Alentejo (sur de Portugal ). Quizá su nombre común provenga de la deformación de la palabra portuguesa cogumelo, que significa hongo o seta.

            Presenta los valores nutritivos característicos de las setas, con escaso aporte proteico y de grasas, así como de hidratos de carbono; aportan vitaminas del grupo B y cantidades interesantes de fósforo, potasio, hierro, etc.  Muy sabroso: a la brasa con unos granos de sal, en revueltos, en guisos del tipo potaje…, el resultado es esplendido. 

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Pestiños

El pestiño, otro de los dulces hinojeros más logrados.

-     Ingredientes: Un kg y medio de harina; medio l de aceite de oliva; un kg de miel aproximadamente; medio l de vino blanco; 100 g de matalahúva; 100 g de ajonjolí; 20 g de canela molida; ocho clavos; cáscara de naranja, y aceite de girasol para freír.

  -   Preparación: Ponemos a calentar el aceite de oliva y la cáscara de naranja la tostamos en el horno, echándola más tarde en el aceite para que se fría; mientras tanto, en una sartén, tostamos las especies salvo la canela, moliéndolas seguidamente junto a la cáscara de naranja ya frita. En un bol o barreño ponemos la harina, que mezclamos con las especies molidas y la canela, añadiéndole el aceite caliente y, después, el vino blanco, que habremos templado; amasamos y, cuando la masa está bien ligada, hacemos bolas que aplastamos, ayudándonos de un rodillo por ejemplo, con forma ovalada; una vez caliente el aceite de girasol, cogemos la masa y le damos forma alrededor de nuestro dedo índice, como si fuese un tirabuzón, y freímos en abundante aceite de girasol caliente. Cuando están dorados, apartamos y los colocamos en una fuente sobre papel de cocina para, más tarde, amelarlos en una sartén con miel, que rebajaremos con un poquitín de agua y un poco de azúcar, que abrillantará el resultado. Y... ¡listos!

 

pastas de almendra

-       Ingredientes: 200 g de almendras crudas y peladas; 200 g de azúcar; un huevo, y la ralladura de un limón.

  - Preparación: Precalentamos el horno a 165º aproximadamente mientras mezclamos la almendra molida con el azúcar y el huevo batido; dejamos reposar en el frigorífico quince o veinte minutos y hacemos bolitas, que aplastamos un poquito, colocándolas sobre una bandeja de horno con papel vegetal y poniendo sobre cada pasta la mitad de una almendra. Metemos al horno a la misma temperatura durante quince minutos, dejando enfriar antes de quitarlas del papel.  

Algunas curiosidades sobre el azúcar:

    Azúcar. Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamada azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), planta proveniente del Sureste Asiático, o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris altissima) que se convirtió en materia prima para la industria azucarera europea en los inicios del S. XIX. El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Su nombre procede del término sakar de la lengua irania pelvi.

           

El azúcar es una importante fuente de calorías en nuestra dieta alimenticia, estando presente en la preparación de multitud de platos, principalmente en la elaboración de dulces. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino.

      Esta reeceta, que con mucho cariño nos la facilitó Elena, se la dedicamos a ella y a su hija, que vive en la legendaria y atractiva Albion.

Natillas con suspirones sobre galletas

-        Ingredientes: Un l de leche; cuatro huevos; cuatro cucharadas repletas de azúcar; una cucharada sopera de harina de maíz o "maizena"; una cáscara de limón, y canela en rama y molida.

   - Preparación: Ponemos en un cacerola grande la leche con tres cucharadas de azúcar, la cáscara de limón y un palito de canela a calentar mientras, en un bol, batimos las yemas de huevo junto a una cucharada de azúcar y la cucharada de maizena. Cuando empiece a hervir la leche, sacamos con un cazo un poco que echaremos a la mezcla de los huevos, azúcar y maizena, y una vez bien batida verteremos en la cacerola puesta a fuego medio, removiendo con una cuchara de madera para evitar que se formen grumos y se asiente. Cuando hierva espesará un poco, y sin dejar de remover, echamos las natillas en una fuente honda o en tazones, colocando en cada uno de ellos una galleta de tipo “maría” y sobre cada una de ellas la clara que habremos batido a punto de nieve con un poco de azúcar. Espolvorear un poco de canela molida y el frigorífico darán a nuestras natillas el punto deseado. 

Curiosidades sobre la leche:

Leche. La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos. La leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: de vaca, principalmente, pero también de oveja, de cabra, de camella, etc. La leche es la base de numerosos productos lácteos como la mantequilla, el queso o el yogur. El consumo de la leche de origen animal comenzó con la domesticación de los primeros animales en Oriente Medio hace unos diez mil años. El nombre procede del latín Lac, lactis.

             Sola, con café o formando parte de muchas recetas de postres, dulces y repostería, la leche  es un alimento muy presente en nuestras dietas. Contiene una proporción importante de agua, cerca del 87 %, mientras el resto está constituido por el extracto seco, que representa 130 g por litro, y entre los que los que hay de  35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos, las proteínas y los lípidos. También presenta componentes minerales como el calcio, el sodio, el potasio, el magnesio...