Ingredientes: Un puñado y medio de garbanzos de Potes por
persona; un zancarrón o jarrete de ternera; 1 muslo de pollo; un trozo de cerdo
(opcional); una punta de jamón o hueso de jamón; 1 chorizo; un trozo de panceta
(150 g hemos puesto); 2 huevos; 2 patatas; 2 puerros; 2 zanahorias; ½ col; 2
dientes de ajo; un poco de perejil; pan asentado; aceite de oliva, y sal.
- Preparación: Ponemos los garbanzos en un recipiente con
agua desde la noche anterior a la elaboración del cocido y añadimos un puñado de sal. A la
mañana siguiente, colocamos en un recipiente agua a hervir (mejor si es
mineral) y cuando está hirviendo agregamos los garbanzos junto con la ternera,
el jamón y la panceta, reducimos el fuego a medias y espumamos. Cuando lleve
una hora y cuarto hirviendo, añadimos el pollo, el chorizo, los puerros pelados
y cortados, las patatas peladas enteras y las zanahorias peladas y partidas en
rodajas, dejando el mismo fuego y eliminando, de vez en cuando, la espuma. Pasada
unas dos horas más, si los garbanzos están a su gusto, retiramos el caldo y,
aparte, en una sartén con aceite de oliva, freímos la “bolas” que habremos hecho
con el pan muy desmigado mezclado con los dientes de ajo muy partiditos, los
dos huevos, un trozo de chorizo y panceta y un poco de perejil picado (las fabricaremos
moldeándolas con las manos). Para servir, calentamos el caldo al que podemos añadir
fideos, trozos de corteza de pan o, simplemente, las bolas que dejamos hervir
unos minutos con el caldo y comerán en el orden que deseen: la sopa, primero,
después los garbanzos con las verduras y, finalmente, la carne…, o invierten el orden a
su gusto.
- Sugerencias: Las verduras podríamos cocerlas aparte y luego
refreírlas en un poco de aceite y pimentón, añadiéndolas cuando vayamos a servir
los garbanzos con la carne. Finalmente, si disponemos de poco tiempo, podríamos
recurrir a la siempre eficiente olla exprés.
- Nota: Este plato, contundente y exquisito, tan del gusto
de cántabros y otras gentes del Norte y de la Submeseta Norte con otras denominaciones, lo hemos probado
en nuestra reciente experiencia peregrina en el Camino Lebaniego, siéndonos
también de mucha utilidad los consejos de nuestra amiga Toñi Rivero Olmedo.
Algunas curiosidades sobre el garbanzo:
Garbanzo (Cicer arietinum).
Planta herbácea de la familia de las Papilionáceas, de cuatro o cinco
decímetros de altura, tallo duro y ramoso, hojas compuestas de hojuelas
elípticas y aserradas por el margen, flores blancas, axilares y pedunculadas, y
fruto en vaina inflada, pelosa, con una o dos semillas amarillentas, de un
centímetro aproximadamente de diámetro, gibosas y con un ápice encorvado. El origen del cultivo
del garbanzo es discutido. Podría situarse
con cierta seguridad en el Medikterráneo Oriental: Grecia, Turquía o Siria
desde donde se expandió por todas la regiones ribereñas del Mediterráneo con
relativa rapidez. Pasó posteriormente a Persia, al Asia Central
y también al subcontinente Indio.
El garbanzo es una legumbre
con importantes cualidades culinarias y nutritivas. Los garbanzos pueden
comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina (harina de garbanzo). Pero no debe de olvidarse
tampoco que esta legumbre ha sido consumida en algunas zonas también como infusión,
en una especie de café,
una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos. La carne del pobre, como
también se conoce al garbanzo, es de
una riqueza considerable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas,
en almidón y en lípidos
(más que las otras legumbres), sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son
insaturados y carentes de colesterol. Del mismo modo, el garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías.
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