Cocido Lebaniego

                                       

Ingredientes: Un puñado y medio de garbanzos de Potes por persona; un zancarrón o jarrete de ternera; 1 muslo de pollo; un trozo de cerdo (opcional); una punta de jamón o hueso de jamón; 1 chorizo; un trozo de panceta (150 g hemos puesto); 2 huevos; 2 patatas; 2 puerros; 2 zanahorias; ½ col; 2 dientes de ajo; un poco de perejil; pan asentado; aceite de oliva, y sal.  

   - Preparación: Ponemos los garbanzos en un recipiente con agua desde la noche anterior a la elaboración del cocido y añadimos un puñado de sal. A la mañana siguiente, colocamos en un recipiente agua a hervir (mejor si es mineral) y cuando está hirviendo agregamos los garbanzos junto con la ternera, el jamón y la panceta, reducimos el fuego a medias y espumamos. Cuando lleve una hora y cuarto hirviendo, añadimos el pollo, el chorizo, los puerros pelados y cortados, las patatas peladas enteras y las zanahorias peladas y partidas en rodajas, dejando el mismo fuego y eliminando, de vez en cuando, la espuma. Pasada unas dos horas más, si los garbanzos están a su gusto, retiramos el caldo y, aparte, en una sartén con aceite de oliva, freímos la “bolas” que habremos hecho con el pan muy desmigado mezclado con los dientes de ajo muy partiditos, los dos huevos, un trozo de chorizo y panceta y un poco de perejil picado (las fabricaremos moldeándolas con las manos). Para servir, calentamos el caldo al que podemos añadir fideos, trozos de corteza de pan o, simplemente, las bolas que dejamos hervir unos minutos con el caldo y comerán en el orden que deseen: la sopa, primero, después los garbanzos con las verduras y, finalmente, la carne…, o invierten el orden a su gusto.

-      Sugerencias: Las verduras podríamos cocerlas aparte y luego refreírlas en un poco de aceite y pimentón, añadiéndolas cuando vayamos a servir los garbanzos con la carne. Finalmente, si disponemos de poco tiempo, podríamos recurrir a la siempre eficiente olla exprés.

-        Nota: Este plato, contundente y exquisito, tan del gusto de cántabros y otras gentes del Norte y de la Submeseta Norte con otras denominaciones, lo hemos probado en nuestra reciente experiencia peregrina en el Camino Lebaniego, siéndonos también de mucha utilidad los consejos de nuestra amiga Toñi Rivero Olmedo.

      Algunas curiosidades sobre el garbanzo:

Garbanzo (Cicer arietinum). Planta herbácea de la familia de las Papilionáceas, de cuatro o cinco decímetros de altura, tallo duro y ramoso, hojas compuestas de hojuelas elípticas y aserradas por el margen, flores blancas, axilares y pedunculadas, y fruto en vaina inflada, pelosa, con una o dos semillas amarillentas, de un centímetro aproximadamente de diámetro, gibosas y con un ápice encorvado. El origen del cultivo del garbanzo es discutido. Podría situarse con cierta seguridad en el Medikterráneo Oriental: Grecia, Turquía o Siria desde donde se expandió por todas la regiones ribereñas del Mediterráneo con relativa rapidez. Pasó posteriormente a Persia, al Asia Central y también al subcontinente Indio.

            El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas. Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina (harina de garbanzo). Pero no debe de olvidarse tampoco que esta legumbre ha sido consumida en algunas zonas también como infusión, en una especie de café, una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos. La carne del pobre, como también se conoce al garbanzo, es de una riqueza considerable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres), sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Del mismo modo, el garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías.

Pastel de berenjena (2)

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Ingredientes: 3 berenjenas grandes; jamón york en lonchas; queso en lonchas (gouda, emental osimilar); queso parmesano para espolvorear; 3 huevos, 3 cucharadas de salsa de tomate; ¼ l de leche; pimienta negra molida, aceite de oliva, y sal.

-       Preparación: Cortamos las berenjenas en rodajas finas y las ponemos en agua con un poquito de sal durante media hora para restarles amargor. Pasado este tiempo, secamos las rodajas y en una sartén ponemos una pizca de aceite y asamos un poco las rodajas de berenjena con otra pizca de sal, colocándolas en un plato; cuando ya están todas, en un molde de horno ponemos una base de papel de horno y colocamos una primera tanda de berenjenas; a continuación pincelamos con tomate y ponemos una tanda de jamón de york, otra tanda de queso en lonchas y repetimos la operación (berenjena, tomate, jamón y queso), terminando con una capa de berenjenas. Aparte, batimos la leche con los huevos, añadiéndoles un poquito de sal y pimienta negra molida. Este preparado lo echamos por encima del pastel y cubrimos con el queso rallado de tipo emental. Metemos al horno precalentado a 180º durante cuarenta minutos y listo (depende del horno y de su gusto).

Algunas curiosidades sobre la berenjena:

Berenjena (Solanum melongena). Planta anual de la familia de las Solanáceas, de cuatro a seis decímetros de altura, ramosa, con hojas grandes, aovadas, de color verde, casi cubiertas de un polvillo blanco y llenas de aguijones, flores grandes y de color morado, y fruto aovado, de diez a doce centímetros de largo, cubierto por una película morada y lleno de una pulpa blanca dentro de la cual están las semillas. Su cultivo es antiquísimo, estando atestiguado en el sureste asiático en el 2000 a.C. Su nombre proviene del árabe hispano baḏinǧána, este del árabe clásico bāḏinǧānah, y este del persa bātingān.

            Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otras frutas, verduras y hortalizas. Contiene escasas vitaminas, hidrocarbonos, proteínas y minerales, siendo el componente mayoritario en su peso el agua, en un 92% de su composición. El mineral más abundante es el potasio y en pequeñas cantidades fósforo, calcio, magnesio y hierro. Tiene vitaminas A, B1, B2, B3, C y folatos. Su contenido calórico es casi inexistente.

         

Espaguetis a la marinera

  - Ingredientes: 300/320 g de espaguetis (4 personas); ¾ kg de mejillones frescos o 250 g de mejillones al natural enlatados; 1 cebolla; 2 tomates; 1 pimiento; 2 o 3 dientes de ajo; un poco de pimienta negra; aceite de oliva, y sal.

  -  Preparación: Ponemos al vapor los mejillones una vez limpios, procediendo seguidamente a hacer el sofrito con aceite de oliva y la cebolla muy picadita, esperando a que esté sancochada para añadir el pimiento y los tomates partidos, salpimentamos y agregamos los mejillones, rehogamos y apartamos. Por otro lado, en agua hirviendo con una pizca de sal y aceite, hervimos los espaguetis a su gusto (de 7 a 10 min puede resultar orientativo). Una vez hervidos los escurrimos, mezclamos con el refrito de mejillones y tendrá un plato exquisito. Si quiere, opcionalmente, junto a los mejillones puede añadir un puñadito de gambas peladas.

Algunas curiosidades sobre el mejillón:

Mejillón (Mytilus Galloprovincialis). Molusco lamelibranquio marino, con la concha formada por dos valvas

simétricas, convexas, casi triangulares, de color negro azulado por fuera, algo nacaradas por dentro, y de unos cuatro centímetros de longitud. Tiene dos músculos aductores para cerrar la concha, pero el anterior es rudimentario. Vive asido a las rocas por medio de filamentos. Es muy apreciado como comestible. Su nombre proviene del portugués mexilhão.

            Es un alimento especialmente rico en hierro, cantidad mayor comparado con muchas carnes y pescados. Puede ser, por tanto, un complemento de la dieta ideal en caso de anemia. De hecho, sus grandes posibilidades culinarias son una ventaja; se pueden consumir cocidos al vapor con limón, en escabeche, con tomate o en ensaladas u otros platos.