Puchero

-    Ingredientes: 3 o 4 puñados de garbanzos; 1/4 de gallina (muslo o pechuga); un trozo de ternera (jarrete) o un trozo de magro de cerdo; un trozo de tocino fresco, mejor si es veteado; un trozo de tocino salado; un hueso de espinazo; un trozo de costilla salada; 1 o 2 patatas peladas; 1 zanahoria; 1 pimiento verde; 1 tomate; cuatro o cinco puñados de arroz; agua, y sal.

  - Preparación: Ponemos todos los ingredientes, salvo el arroz, el pimiento y el tomate, en la olla a presión cubiertos de agua y sal; cuando la válvula empieza a girar esperamos 1 h, apartamos y dejamos enfriar un poco. Antes de servir, retiramos la pringada y en el caldo con los garbanzos echamos el arroz, el tomate y el pimiento, dejando hervir todo durante veinte a veinticinco minutos… y listo.

-    Sugerencias: El puchero, como en el caso de los cocidos, admite muy bien la carne de cabra, así como la de palomo. En cuanto al  arroz, podemos sustituirlo por un fideo del tipo cabello de ángel o de más calibre (en la última foto planteamos las dos posibilidades), a su gusto, además de apio, puerro, etc.; también podemos poner un hueso de jamón aunque ennegreceremos el caldo. Asimismo, con el caldo, podemos hacer una sopa de picadillo y con lo que nos sobra de la pringada las croquetas del puchero o la ropavieja. En todos los casos, un poco de hierbabuena hará su puchero más sabroso.

      Algunas curiosidades sobre el apio: 

     Apio (Apium graveolens). Planta de la familia de las Umbelíferas, de cinco a seis dm de altura, con tallo jugoso, grueso, lampiño, hueco, asurcado y ramoso, hojas largas y hendidas, y flores muy pequeñas y blancas. Aporcado es comestible. Es oriundo de la zona mediterránea. Su nombre procede del latín apĭum.

            Se ha utilizado desde tiempos históricos tanto en la cocina como en las boticas. Además de su crujiente textura y sabor, es una verdura “equilibrante”. Si se combina con otros vegetales como la zanahoria y el tomate, el jugo de apio ayuda a calmar los nervios. Hipocalórico, es ricoen minerales como el potasio, sodio, magnesio, hierro, azufre, fósforo, manganeso, cobre, aluminio y zinc, además es rico en vitaminas A, C, E y algunas del grupo B; ayuda al cuerpo a deshacerse de impurezas a través de su función diurética (por su contenido en un aceite volátil, el apiol); rebaja el colesterol y combate la hipertensión; se caracteriza por ser antirreumático, carminativo, sedante, aperitivo, favorecedor de la digestión y bastante remineralizante. También ayuda a la formación del esmalte dentario y es eficaz para eliminar el exceso de ácido úrico.

Potaje de garbanzos

  -Ingredientes: 400 g de garbanzos en remojo desde la noche anterior; un tomate; un pimiento verde; una cebolla; una cabeza de ajos; dos hojas de laurel; una patata cortada a cuadraditos; un chorizo serrano de guisar; pimentón de la vera; una pastilla de concentrado de caldo; un buen chorreón de aceite; agua, y sal. Una variante de este potaje consistiría en utilizar solamente los garbanzos; el chorizo serrano; las dos hojas de laurel; la pastilla de concentrado de caldo; la patata cortada en cuadraditos; el agua; el aceite, y la sal, además de picar cuatro o cinco dientes de ajo y añadir un poco de morcilla serrana. Este último es el que reflejamos en las fotografías

-      Preparación: Ponemos todos los ingredientes en la olla a presión cubiertos de agua y cuando la válvula comienza a dar vueltas dejamos hervir una hora aproximadamente; pasado ese tiempo, dejamos enfriar un poco y abrimos la olla, trituramos las verduras con el pasapuré para darle cuerpo al guiso y listo para disfrutarlo.

Algunas curiosidades sobre el garbanzo:

Garbanzo (Cicer arietinum). Planta herbácea de la familia de las Papilionáceas, de cuatro o cinco decímetros de altura, tallo duro y ramoso, hojas compuestas de hojuelas elípticas y aserradas por el margen, flores blancas, axilares y pedunculadas, y fruto en vaina inflada, pelosa, con una o dos semillas amarillentas, de un centímetro aproximadamente de diámetro, gibosas y con un ápice encorvado. El origen del cultivo del garbanzo es discutido. Podría situarse con cierta seguridad en el Mediterráneo Oriental: Grecia, Turquía o Siria desde donde se expandió por todas la regiones ribereñas del Mediterráneo con relativa rapidez. Pasó posteriormente a Persia, al asia central y también al subcontinente Indio.

            El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas. Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina (harina de garbanzo). Pero no debe de olvidarse tampoco que esta legumbre ha sido consumida en algunas zonas también como infusión, en una especie de café, una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos. La carne del pobre, como también se conoce al garbanzo, es de una riqueza considerable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres), sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Del mismo modo, el garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías.

Potaje de alubias

-         Ingredientes: 400 g de alubias blancas en remojo desde la noche anterior—pinta, fabe, etc—; un tomate grande; un pimiento verde; una cebolla; una cabeza de ajos; dos hojas de laurel; una patata; un chorizo serrano para guiso; azafrán; una cucharadita de pimentón (opcional); agua; un chorreón de aceite de oliva, y sal.

 - Preparación: Ponemos todos los ingredientes en una cacerola cubiertos de agua, con la patata pelada y partida en daditos, y una vez que empiecen a hervir le añadimos agua fría para, cuando nuevamente vuelvan a hervir, poner al mínimo, echándole agua una o dos veces más hasta que las alubias estén tiernas (a su gusto). Antes de servirse podemos pasar las verduras por el pasapuré, dándole cuerpo al guiso.

-          Sugerencia: Puede comerse así o, una vez el plato en la mesa, podemos echarle una cucharadita de vinagre, asegurándole que el resultado será espectacular. Tanto en este caso como en el de los otros potajes, podemos asar la cabeza de ajos antes de echarla al guiso; asimismo, se puede añadir junto al chorizo un poco de tocino.

Algunas curiosidades sobre la alubia:

Alubia (Phaseolus vulgaris). También judía, poroto, frejol, frijol, chícharo o habichuela, es el fruto de una planta herbácea anual, de la familia de las Papilionáceas, con tallos endebles, volubles, de tres a cuatro metros de longitud, hojas grandes, compuestas de tres hojuelas acorazonadas unidas por la base, flores blancas en grupos axilares, y fruto en vainas aplastadas, terminadas en dos puntas, y con varias semillas de forma de riñón. Se cultiva en las huertas por su fruto comestible, así seco como verde, y hay muchas especies, que se diferencian por el tamaño de la planta y el volumen, color y forma de las vainas y semillas. La judía común es originaria de América latina, donde se le atribuyen dos centros de origen: México - América Central y Perú-Ecuador-Bolivia. Aunque en Europa, griegos y romanos conocían una especie afín a la judía común, se puede afirmar casi con toda certeza que fue introducida en este continente desde América en el siglo XVI. El término alubia procede del árabe hispano allúbya, este del árabe clásico lúbiyā', y este del persa lubeyā.

            Generalmente las alubias suelen asociarse a platos típicamente invernales, de hecho son más consumidas en esta época. Tienen una gran versatilidad en la cocina y se pueden combinar con una gran cantidad de ingredientes, ya sean carnes, verduras o pescados. Las alubias son alimentos ricos en fibra, ácido fólico, potasio y hierro (de peor absorción que el procedente de alimentos de origen animal), aunque su componente principal son los hidratos de carbono. También aportan una cantidad importante de proteina vegetal. Por su elevado contenido en fibra soluble, contribuyen a prevenir el estreñimiento, disminuir la tasa de colesterol y mantener más estables los niveles de glucosa en sangre.

Coliflor cocida con patatas y huevo frito

  - Ingredientes: Una coliflor; medio kg de patatas; cuatro huevos; cuatro o cinco dientes de ajo; agua; aceite de oliva, y sal.

  - Preparación: Cocemos la coliflor limpia y partida junto con las patatas como si fueran para un guiso con agua y sal. Una vez estén tiernas, las sacamos con una espumadera y las colocamos en cada plato. Aparte, en una sartén, echamos abundante aceite de oliva y freímos los dientes de ajo laminados que, una vez dorados, retiramos con un cucharón y vamos vertiéndolos sobre cada plato de coliflor y patata. Freímos los huevos y los ponemos en cada plato antes de servir.

Algunas curiosidades sobre la coliflor:

Coliflor. Variedad de col que al entallecerse echa una pella compuesta de diversas cabezuelas o grumosblancos. Tiene un sabor suave y, en ocasiones, ligeramente dulzón. La coliflor puede prepararse al vapor, asada, frita, estofada, hervida o gratinada.

            El principal componente de la coliflor es el agua y es un alimento de escaso aporte calórico ya que presenta un bajo contenido de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Sin embargo, se la considera una buena fuente de fibra dietética, vitamina B, ácido fólico y minerales (sobre todo potasio y fósforo). La coliflor tiene propiedades diuréticos debido a su elevado contenido en agua y potasio y bajo aporte de sodio. El consumo de esta verdura favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo y resulta beneficioso en caso de hipertensión, retención de líquidos y oliguria (producción escasa de orina). Su ingesta provoca flatulencia.

 

Berenjenas rellenas de tomate

-         Ingredientes: Cuatro berenjenas; seis tomates; queso para gratinar; un puñado de orégano; aceite de oliva, y sal.

  -  Preparación: Cortamos los pedúnculos de las berenjenas, las lavamos y secamos, partiéndolas seguidamente a lo largo por la mitad y le hacemos unos cortes en la pulpa, rociamos con aceite y sal y metemos al horno muy caliente hasta que la pulpa esté tierna. Mientras, en una sartén hemos puesto aceite para pochar los tomates pelados y partidos a cuadraditos con el orégano, añadiéndose más adelante la pulpa de las berenjenas y rehogando. Rellenamos la piel de las berenjenas y cubrimos de queso, gratinamos y listas para su mesa.  

 Algunas curiosidades sobre la berenjena:

Berenjena (Solanum melongena). Planta anual de la familia de las Solanáceas, de cuatro a seis decímetros de altura, ramosa, con hojas grandes, aovadas, de color verde, casi cubiertas de un polvillo blanco y llenas de aguijones, flores grandes y de color morado, y fruto aovado, de diez a doce centímetros de largo, cubierto por una película morada y lleno de una pulpa blanca dentro de la cual están las semillas. Su cultivo es antiquísimo, estando atestiguado en el sureste asiático en el 2000 a.C. Su nombre proviene del árabe hispano baḏinǧána, este del árabe clásico bāḏinǧānah, y este del persa bātingān.

            Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otras frutas, verduras y hortalizas. Contiene escasas vitaminas, hidrocarbonos, proteínas y minerales, siendo el componente mayoritario en su peso el agua, en un 92% de su composición. El mineral más presente es el potasio y, en pequeñas cantidades, también hallamos fósforo, calcio, magnesio y hierro. Tiene vitaminas  A , B, C y folatos. Su contenido calórico es casi inexistente. 

Espinacas con garbanzos

  - Ingredientes: 750 g de espinacas; cuatro huevos (opcional); dos rebanadas de pan; un puñado de garbanzos que hayamos apartado del puchero —en caso de no tenerlos podemos usar los de bote—; seis o siete dientes de ajo; una cucharada de pimentón; una cucharadita de comino; aceite de oliva; agua, y sal. Opcionalmente podemos añadir un chorrito de vinagre.

  -Preparación: Partimos las espinacas y las lavamos; mientras ponemos la cacerola con cuatro cucharadas de aceite al fuego, friendo las rebanadas de pan y apartándolas y echándolas en remojo; a continuación freímos la mitad de los ajos muy partiditos a los que se le añaden el pimentón, cuidando que no se queme; inmediatamente echamos las espinacas y tenemos preparado el vaso de la batidora en el que echamos el pan, el resto de los ajos, el chorreón de vinagre, el comino y un poco de sal que batimos para añadirlo al guiso. Cubrimos de agua y lo dejamos cocer durante diez o quince minutos para, a continuación, añadirle los garbanzos; continúa el hervor hasta que se reduce el agua y las espinacas están en su punto. Para servir podemos echarle los cuatro huevos estrellados. 

Algunas curiosidades sobre las espinacas:

Espinaca (Spinacia oleracea). Planta hortense, comestible, anual, de la familia de las Quenopodiáceas, con tallo ramoso, hojas radiales, estrechas, agudas y suaves, con pecíolos rojizos, flores dioicas, sin corola, y semillas redondas o con cuernecillos, según las variedades. De origen persa, los árabes la introdujeron en España en el s. XI, extendiéndose por el resto de Europa en el s. XVI. El término espinaca procede del árabe hispano isbináb[a], este del árabe isbānab, y este del persa espenāb.

            Rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidentes. También contiene bastante ácido  oxálico, por lo que se ha de consumir con moderación. El hierro presente en ella no es tanto como el que le atribuye el famoso personaje del cómic -Popeye­-. Su riqueza en betacarotenos inhibe la aparición de ciertos tumores y también previene la aparición de enfermedades del corazón. Se puede consumir fresca, cocida o frita, siendo un alimento muy aconsejable.  

 

Menudo con patatas

-     Ingredientes: Un kg de menudo ternera; un kg de patatas; una cabeza de ajo; una cebolla; un pimiento verde; una lata de medio kg de tomate triturado; un chorizo serrano; dos hojas de laurel; un poco de perejil picado; un poco de azafrán; un poco de pimentón; un vaso de vino; aceite de oliva, y sal.

  -   Preparación: Lavamos muy bien el menudo y lo reservamos. En la olla a presión ponemos aceite de oliva, los ajos, la cebolla y el pimiento partidos junto con el tomate triturado, el chorizo entero o partido a rodajas, las hojas de laurel, el perejil picado y el menudo, rehogamos y, pasado unos minutos, agregamos el vino y esperamos a que se evapore un poco el alcohol e inmediatamente añadimos las patatas partidas a cuarto, la sal y cubrimos de agua; mareamos un poco y cerramos la olla. Cuando la válvula comience a girar, esperaremos una hora y... ¡listo! (Podemos hacer el menudo con el sofrito durante media hora en una olla rápida y luego echar las patatas y esperar que hiervan media hora a partir de que comience a girar la válvula).

Algunas curiosidades sobre el azafrán:

Azafrán (Crocus sativus). Esta planta, de la familia de las Iridáceas, presenta rizoma en forma de tubérculo, hojas lineales, perigonio de tres divisiones externas y tres internas algo menores; tres estambres, ovario triangular, estilo filiforme, estigma de color rojo anaranjado, dividido en tres partes colgantes, y caja membranosa con muchas semillas. Su origen es incierto, quizá proceda de Asia Menor o la península balcánica, tal vez de la India, estando datado históricamente desde el 2300 a.C. En España fue introducido por los árabes en el S. X. Debe su nombre al término za‘farān del árabe clásico.      

            El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma. También tiene aplicaciones médicas y contiene un tinte que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente muy apreciado para muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable en la confección de muchos arroces, carnes y mariscos. Su producción en nuestro país es importante en la región castellano-manchega.

       

Potaje de lentejas

-      Ingredientes: 400 g de lentejas, que pondremos en remojo tres o cuatro horas antes de cocinarlas; un pimiento verde, un tomate; una patata; un chorizo serrano de guisar; una zanahoria u otra verdura como apio o puerro; una cabeza de ajos; una cebolla, dos hojas de laurel; una pastilla de concentrado de caldo; azafrán; agua, y aceite de oliva.

  -    Preparación: Ponemos todos los ingredientes en una cacerola cubiertos de agua y cuando empiezan a hervir bajamos la temperatura al mínimo, dejando cocerlo todo hasta que estén tiernas las lentejas y sazonándola, si así lo estima necesario. Como en los anteriores potajes, podemos pasar todas las verduras por el chino o pasapuré, dándole al guiso el consiguiente cuerpo; asimismo, podemos asar la cabeza de ajos antes de echarla.

      

      Algunas curiosidades sobre la lenteja:

     

Lenteja (Lens culinaris). Planta herbácea, anual, de la familia de las Papilionáceas, con tallos de tres a cuatro decímetros, endebles, ramosos y estriados, hojas oblongas, estípulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas moradas, sobre un pedúnculo axilar, y fruto en vaina pequeña, con dos o tres semillas pardas en forma de disco de medio centímetro de diámetro aproximadamente. Esta leguminosa es nativa de los países del suroeste de Asia, desde donde se extendió rápidamente por los países de la cuenca mediterránea. Actualmente es una planta muy cultivada en todas las regiones templadas. Su nombre proviene del latín lenticŭla.

            La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminoácido esencial). No obstante, si se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimento rico en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. Además es rica en hierro, zinc, selenio y vitamina B.

Cocido de calabaza y judías verdes

-          Ingredientes: 200 g de garbanzos y 200 g de alubias blancas, en remojo desde la noche anterior; 250 g de judías verdes, frescas o congeladas; un buen trozo de calabaza; unas cuantas hojas de acelga; opcionalmente se le puede poner un poco de pimentón; 300 g de carne de cerdo; un trozo de tocino; un chorizo serrano; una morcilla serrana, y sal.

  -  Preparación: En la olla a presión echamos las alubias y los garbanzos, las judías verdes, la calabaza, la acelga partida y la pringada (carne, chorizo, tocino, etc.), cubriéndose todo de agua y echándosele la sal a gusto. Cerramos la olla y la ponemos al fuego, dejando hervir una hora a partir de que la válvula comience a girar, reduciendo un poco el fuego.

   -  Sugerencias: A este cocido le va estupendamente una salsa hecha a base de calabaza, vinagre, ajo, comino, etc., que ponemos al plato o la pringada, prestándole un sabor exquisito, aunque algo fuerte. También, en este tipo de cocido como en el siguiente, la carne de cerdo puede utilizarse conjuntamente con la de ternera o cabra, incluso ser sustituida por una de ellas o por ambas. Con lo que sobre de la pringada podemos hacer las croquetas de cocido.

      Algunas curiosidades sobre los garbanzos:

Garbanzo (Cicer arietinum). Planta herbácea de la familia de las Papilionáceas, de cuatro o cinco decímetros de altura, tallo duro y ramoso, hojas compuestas de hojuelas elípticas y aserradas por el margen, flores blancas, axilares y pedunculadas, y fruto en vaina inflada, pelosa, con una o dos semillas amarillentas, de un centímetro aproximadamente de diámetro, gibosas y con un ápice encorvado. El origen del cultivo del garbanzo es discutido. Podría situarse con cierta seguridad en el Mediterráneo Oriental: Grecia, Turquía o Siria desde donde se expandió por todas la regiones ribereñas del Mediterráneo con relativa rapidez. Pasó posteriormente a Persia, al Asia Central y también al subcontinente Indio.

    

        El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas. Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina (harina de garbanzo). Pero no debe de olvidarse tampoco que esta legumbre ha sido consumida en algunas zonas también como infusión, en una especie de café, una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos. La carne del pobre, como también se conoce al garbanzo, es de una riqueza considerable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres), sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Del mismo modo, el garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías.