Croquetas de espinacas y champiñones

 -  Ingredientes: ¼ kg de champiñones; 2 manojos o bolsas de espinacas; 1 cebolla grande; 1 l de leche; 3 cucharones grandes de harina o aproximadamente 200 g; 3 huevos; un poco de zumo de limón; pan rallado y, si queremos, harina para envolver las croquetas antes de pasarlas por el huevo y freírlas; un poco de pimienta negra molida; un poco de nuez moscada; aceite de oliva, y sal.

 - Preparación: Limpiamos y cortamos los champiñones muy picaditos y los cocemos con el zumo de limón para que no ennegrezcan al cocerlos, reservándolos. Por otro lado, cocemos las espinacas, las escurrimos y esperamos a que enfríen para picarlas; una vez picadas, las reservamos junto a los champiñones. Seguidamente, en una sartén, echamos aceite y sofreímos la cebolla picada a poco fuego hasta que esté sancochada; a continuación echamos los champiñones y las espinacas, salpimentamos y ponemos la nuez moscada rallada para, a continuación añadir la harina, removiendo todo bien hasta que la harina se cocine "sin que se queme". Ahora echaríamos la leche poco a poco, sin dejar de remover hasta que la masa adquiera consistencia y comience a despegarse de la sartén. Echamos el preparado sobre una fuente, dejándolo enfriar y, a continuación, se le van dando forma, ayudándonos de dos cucharillas o de un tenedor y las manos. Se pasan por harina -si la utilizamos-, huevo, pan rallado y, finalmente, se fríen.

Algunas curiosidades sobre la nuez moscada:

     Nuez moscada (Myristica fragans). Es el fruto de la mirística, de forma ovoide, cubierto por la macis, y con una almendra pardusca por fuera y blanquecina por dentro. Se emplea como condimento y para sacar el aceite que contiene en abundancia. La mirística es un árbol originario de la India y las Molucas, de la familia de las Miristicáceas, que crece hasta 10 m de altura, con tronco recto, de corteza negruzca y copa espesa y redondeada. Aunque se dice que los sacerdotes romanos la pudieron utilizar para fabricar incienso, se utilizó como preciada especia durante la Edad Media, siendo dominado su comercio por los árabes, después por los portugueses y a partir del s. XVII por los holandeses. Su nombre proviene de la conjunción de los términos latinos Nux, nucis, nuez,  muscus, almizcle, y –ada.

            Se usa en guisos de patatas y platos de carnes, aunque también se utiliza para aderezar sopas, salsas y platos horneados. En la cocina india se emplea en la condimentación de algunos currys y casi exclusivamente en dulces. El aceite esencial se obtiene de la destilación de la nuez molida y es ampliamente utilizado en la industria farmacéutica y perfumera. En su uso para las industrias cosméticas y farmacéuticas podemos encontrarlo en el dentrífico y como principal componente de algunos jarabes para la tos. En la medicina tradicional, la nuez y el aceite se utilizaron para tratar enfermedades relacionadas con los sistemas nervioso y digestivo.

Pimentada

  -  Ingredientes: De 1 kg y ½ a 2 kg de pimientos rojos y verdes; 1 cebolla fresca grande; 2 latas pequeñas de atún o filete de caballa; 2 huevos duros; vinagre; aceite de oliva, y sal.

  -  Preparación: Lavamos y secamos los pimientos, colocándolos en la bandeja del horno y asándolos durante unos 45 min. a temperatura no muy alta. Se les deja reposar y enfriar totalmente dentro del horno para que la piel se despegue fácilmente. Seguidamente se pelan y se parten a tiritas, pudiendo permanecer así en el frigorífico varios días. Cuando se quiera servir se apartan con un cucharón y se les añade la cebolla fresca picadita, el atún o filete de caballa, el huevo duro y se adereza con vinagre, aceite de oliva y sal.

Algunas curiosidades sobre el huevo:

Huevo.  Cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves o

de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación. Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual, muy rico en proteínas y de fácil digestión, siendo el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y un complemento imprescindible en muchos otros. Los más consumidos son los de gallina, seguidos de los de pato, oca y codorniz. Desde tiempos prehistóricos ha sido para el ser humano una fuente rica en proteínas. Su nombre procede del latín ovum.

            Fritos, duros, en tortilla, revueltos, escalfados, pasados por agua o formando parte de guisos; he aquí algunas de las variopintas excelencias de nuestro protagonista. Es una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos; también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y en minerales esenciales. No obstante, hay alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo, la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina, que por esterificación y sustitución detergerían o limpiarían del peligroso colesterol malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana, sigue siendo válida.

Choco a la plancha con gulas

-  Ingredientes: De ¾ a 1 kg de chocos; ¼ kg de gulas; 2 o 3 dientes de ajo; 1 guindilla; aceite deoliva, y una pizca de sal.   

-   Preparación: Lavamos el choco entero y limpio y lo ponemos con un poco de sal en una sartén bien caliente con un poco de aceite. Mientras el choco se va asando, en otra sartén aparte, ponemos aceite y refreímos los ajos laminados y la guindilla, esperando a que estén dorados para añadir las gulas; rehogamos un poco y apartamos. Cuando esté listo y doradito el choco, lo troceamos y colocamos en la fuente o plato en que vayamos a servirlo, le agregamos por encima las gulas y el plato estará listo.  

Algunas curiosidades sobre el choco:

Choco (Jibia) (Sepia officinalis). Molusco cefalópodo dibranquial, decápodo, de cuerpo oval, con una aleta a cada lado. De los diez tentáculos, los dos más largos llevan ventosas sobre el extremo, mientras que los otros ocho las tienen en toda su longitud. En el dorso, cubierta por la piel, tiene una concha calcárea, blanda y ligera. Alcanza unos 30 cm de largo, abunda en los mares templados y es comestible. El término choco quizá proviene del gallego o portugués chôco; mientras que jibia lo hace del latín sepĭa, y este del griego σηπία.

            Sus propiedades son muy similares a las del calamar. Es un alimento muy interesante para los deportistas porque aporta proteínas sin apenas grasas y es una fuente de vitamina B12, selenio, fósforo, hierro y calcio. Además, su textura cartilaginosa la hacen un alimento de interés para las articulaciones, por lo que se recomienda tomarla aliñada con zumo de limón para nutrir el colágeno.

  

Revuelto de gurumelos

-         Ingredientes: 1 kg de gurumelos; 4 huevos; 4 dientes de ajo; perejil picado; aceite de oliva, y sal.

     

-Rreparación: Limpiamos los gurumelos con agua fría, quitándoles toda la tierra, y picándolos a nuestro gusto para el revuelto. Aparte, en una sartén, ponemos los ajos laminados y salteamos en un poco de aceite de oliva, añadiendo a continuación los gurumelos, el perejil picado y una pizca de sal, dejando que se hagan a fuego suave. Cuando ya estén los gurumelos bien salteados, agregaremos los huevos batidos o “rotos” sobre la sartén, preparando el revuelto y rectificando de sal si fuera necesario.

Algunas curiosidades sobre el gurumelo:

 

  Gurumelo (Amanita ponderosa). El gurumelo es una especie de hongo basidiomiceto comestible muyapreciada, endémica de la zona central y oeste de Andalucía, especialmente en Huelva y sur de Extremadura (España) y en Alentejo (sur de Portugal). Quizá su nombre común provenga de la deformación de la palabra portuguesa cogumelo, que significa hongo o seta.

            Presenta los valores nutritivos característicos de las setas, con escaso aporte proteico y de grasas, así como de hidratos de carbono; aportan vitaminas del grupo B y cantidades interesantes de fósforo, potasio, hierro, etc.  Muy sabroso a la brasa con unos granos de sal, en revueltos, en guisos del tipo potaje… En cualquier caso el resultado es espléndido. 

Revuelto de berenjenas con atún

 -  Ingredientes: 1 kg de berenjenas; 2 latas pequeñas de atún; 3 o 4 dientes de ajo; 3 o 4 huevos; agua; aceite de oliva, y sal.  

 -Preparación: Cocemos las berenjenas peladas y partidas en cuadraditos, escurrimos y en una sartén aparte freímos los ajos picados a los que añadimos las berenjenas; rehogamos, agregamos un poco de sal y poco antes de apartar añadimos las latas de atún escurridas y los huevos batidos, esperando hasta que los huevos cuajen a su gusto.

Algunas curiosidades sobre la berenjena:

  Berenjena (Solanum melongena). Planta anual de la familia de las Solanáceas, de 4 a 6 dm de altura,ramosa, con hojas grandes, aovadas, de color verde, casi cubiertas de un polvillo blanco y llenas de aguijones, flores grandes y de color morado, y fruto aovado, de 10 a 12 cm de largo, cubierto por una película morada y lleno de una pulpa blanca dentro de la cual están las semillas. Su cultivo es antiquísimo, estando atestiguado en el sureste asiático en el 2000 a.C. Su nombre proviene del árabe hispano baḏinǧána, este del árabe clásico bāḏinǧānah, y este del persa bātingān.

            Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otras frutas, verduras y hortalizas. Contiene escasas vitaminas, hidrocarbonos, proteínas y minerales, siendo el componente mayoritario en su peso el agua, en un 92% de su composición. El mineral más abundante es el potasio y en pequeñas cantidades fósfor, calcio, magnesio y hierro. Tiene vitaminas A, B1, B2, B3, C y folatos. Su contenido calórico es casi inexistente.

Tortillitas de gambas

  -  Ingredientes: 1/2 kg de gambas peladas; 2 huevos; 2 dientes de ajo; 1 cebolla –si es fresca, mejor–; 1 ramillete de perejil; 16 cucharadas de harina; 1 cucharada de levadura; agua; aceite de oliva, y sal.

  -    Preparación: Para hacer la talvina, en el vaso de la batidora o en un bol se vierten los huevos, la cebolla cortada en trozos, los dientes de ajo, el perejil, la harina, la levadura y se cubre con agua hasta que quede espesita la talvina, añadiendo un puñadito de gambas para darle sabor. Cuando ya esté batida con la batidora agregamos el resto de las gambas y con una cuchara cogemos una cucharada de la talvina con una gamba y la vamos echando en aceite caliente para ir friendo las tortillitas, repitiendo la operación  hasta que se nos acabe el preparado (según el tamaño del perol o sartén, echaremos tantas cucharadas como sea aconsejable, no siendo recomendable poner más de cuatro o cinco a la vez. Las tortillitas también podemos hacerlas sin gambas, solamente con la masa de la talvina. 

Algunas curiosidades sobre la gamba: 

   Gamba (Parapenaeus longirostris). Crustáceo semejante al langostino, pero algo menor, y sin los surcos que tiene aquel en el caparazón a uno y otro lado de la quilla mocha. Habita en el Mediterráneo y en las costas atlánticas africanas y del Sur de Europa, y es comestible. Su nombre del italiano gamba, pierna, este del latín vulgar camba, pierna de las caballerías, y este del griego καμπή, curvatura.

            Las gambas son un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales, así como bajo en grasas. Los grupos de vitaminas que aportan las gambas son principalmente B y E, mientras que entre los minerales destacan el fósforo, calcio y hierro.

 

Revuelto de morcilla

       -   Ingredientes: Una morcilla de 200 g a ¼ kg aproximadamente; 2 o 3 huevos; 1 cebolla fresca; aceite de oliva, y un poco de sal si fuera necesario.

    -  Preparación: Desmenuzamos la morcilla, quitándole la piel y reservamos. Aparte, ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén y freímos la cebolla a la que, cuando esté sancochada, añadiremos la morcilla; refreímos un poco y añadimos los huevos batidos, esperando a que cuajen hasta que esté a nuestro gusto.  Si queremos, podemos echarle también un poco de cebolla caramelizada.

Algunas curiosidades sobre la cebolla:

     Cebolla (Allium cepa). Es una planta hortense, de la familia de las Liliáceas, con tallo de 6 a 8 dm de altura, hueco, fusiforme e hinchado hacia la base, hojas fistulosas y cilíndricas, flores de color blanco verdoso en umbela redonda, y raíz fibrosa que nace de un bulbo esferoidal, blanco orojizo, formado de capas tiernas y jugosas, de olor fuerte y sabor más o menos picante. La cebolla está entre las primeras plantas cultivadas y podemos situar su origen en Asia central. Más certeza se tiene de su entrada europea gracias a griegos y romanos. Su nombre proviene del latín cepulla, cebolleta, diminutivo de cepa.

            La cebolla es un alimento que debe ser incluido definitivamente en nuestra alimentación. Contiene vitaminas A, B, C y E, además de azufre, hierro, yodo, etc. Posee una potente acción contra los reumatismos, de manera similar al ajo, encontrándose ambos en la misma familia taxonómica; disuelve el ácido úrico, responsable de la enfermedad de la gota que afecta a los riñones y a las articulaciones y lucha contra las infecciones gracias a sus sales de sosa y su potasa. En la homeopatía, la cebolla es utilizada para el tratamiento de las inflamaciones de los ojos y de las vías respiratorias superiores.

Bollitos rellenos

-    Ingredientes: 1 bolsa de bollos pequeños —de 8 a 10 unidades—;  2 cebollas; 2 pimientos verdes; 2 tomates; 2 latas de atún; 1 vaso de leche; 1 o 2 huevos, y aceite de oliva.

- Preparación: Partimos los bollitos por la mitad y, con la punta de un cuchillo, quitamos con cuidado el migajón, dejando solo una parte del mismo para que nos sirva de tapadera. Hacemos un sofrito con las cebollas, los pimientos y los tomates, al que añadiremos el atún. Con esta masa rellenamos los bollitos, que tapamos con el migajón que apartamos, pasándolos por leche y huevo antes de freír. Los freímos y listos para servir.  

   Algunas curiosidades sobre el pimiento:

 Pimiento (Variedad cultivada del Capsicum annuum). Planta herbácea anual, de la familia de lasSolanáceas, con tallos ramosos de 4 a 6 dm de altura, hojas lanceoladas, enteras y lampiñas, flores blancas, pequeñas, axilares, y fruto en baya hueca, muy variable en forma y tamaño, según las castas, pero generalmente cónico, de punta obtusa, terso en la superficie, primeramente verde, después rojo o amarillo, y con multitud de semillas planas, circulares, amarillentas, sujetas en una expansión interior del pedúnculo. Se trata de una planta originaria de América (Bolivia, Perú o México) y fue traída a España por Colón, desde donde se distribuyó al resto de Europa y del mundo con la colaboración de los portugueses. Presenta tres tipos: dulces, picantes y para la obtención de pimentón. El término pimiento proviene del  latín pigmentum, color para pintar.

            Se emplea frecuentemente en la cocina: asados, cocidos, preparados al horno o integrando platos. Es especialmente importante en el Este y el Sur de Asia, donde su fruto forma parte de la cocina tradicional, apareciendo en multitud de platos. Los pimientos constituyen una fuente excelente de vitamina C y, como los tomates, también es rico en licopeno que, junto a la anteriormente citada vitamina, es un potente antioxidante encargado de descontaminar el cuerpo y liberarlo de los radicales libres. Estimula el apetito y ayuda a combatir los síntomas de la depresión. Siempre que los comamos crudos, en ensalada  combinados con tomate, lechuga o cebolla, son adecuados para dietas de adelgazamiento. 

Paté de sardina

-  Ingredientes: 1 lata de sardinas en aceite; el zumo de ½ limón; 2 cucharadas de mantequilla; 2 rebanadas de pan de molde; 2 cucharadas de tomate frito; pimienta negra molida, y sal a gusto.

- Preparación: Se bate todo con la batidora y ya está listo para servir. Como con otros paté, podemos untar el resultado en biscotes.

   Algunas curiosidades sobre la sardina:

Sardina (Sardina pichardus). Pez teleósteo marino fisóstomo, de 12 a 15 cm  de largo, parecido al arenque, pero de carne más delicada, cabeza relativamente menor, la aleta dorsal muy delantera y el cuerpo más fusiforme y de color negro azulado por encima, dorado en la cabeza y plateado en los costados y vientre. Son peces gregarios por excelencia y realiza importantes desplazamientos desde el Cantábrico hacia el Norte. Su nombre procede del latín sardina.

            Asadas, fritas o en escabeche, están deliciosas. En cuanto a sus propiedades nutritivas, presenta las características del pescado azul que ya hemos descrito al referirnos al boquerón o la caballa.

Ensalada de aguacate y mango

  - Ingredientes: 1 bolsa de canónigos, escarolas, etc. (gourmet) de 400 g; dos latas pequeñas de atún o salmón; 2 aguacates; 2 mangos; 1 endibia; un poco de salsa guacamole; un poco de vinagre; aceite de oliva, y sal. 

  - Preparación: Lavamos las verduras y las mezclamos con los aguacates y los mangos pelados y troceados en cuadraditos; seguidamente, añadimos el atún o el salmón y la parte interior de la endibia picada, aprovechando las hojas del exterior para adornar la ensalada. Añadimos el guacamole rebajado con un poco de agua y aliñado con aceite y vinagre, mezclamos bien y lista.
  -  Esta ensalada la probamos en la casa de nuestros amigos María Jesús Perea y Sebastián Rodríguez, junto a otra amiga, Toñi Rivero. María Jesús le puso salmón y también estaba exquisita. 

    Algunas curiosidades sobre el vinagre:

Vinagre. Líquido agrio y astringente, producido por la fermentación ácida del vino, y compuesto principalmente de ácido acético y agua. El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético; los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. El vinagre es originario de Oriente y ya se conocía su existencia hacia el VI milenio a. C. Desde muy antiguo se le debió valorar como conservante. En el libro de Apicio, gastrónomo romano del s. I d.C., aparecen recetas en las que está presente el vinagre. Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaban o se ponían malos: la expresión “el vino se picaba” quería decir que se avinagraba. La causa está en la acción de la bacteria Mycodema aceti. Su nombre procede del latín vinum acre.

            Se utiliza principalmente, junto con el aceite, para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos; se emplea en estos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. El vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez, actuando bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos. Aplicado en el baño suaviza la piel, calma los músculos doloridos y alivia las irritaciones de la piel producidas por quemaduras.