Caballas en escabeche

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Ingredientes: 1 kg y ¼ de caballas limpias (evisceradas y sin espinas); 2 cebollas medianas opequeñas; 6 o 7 dientes de ajo; 2 hojas de laurel; un poco de pimienta negra en grano; 1 cucharada de pimentón dulce; 5 o 6 clavos; 100 ml de vinagre; 100 ml de agua; aceite de oliva, y sal.

  - Preparación: Lavamos las caballas, retirándoles todas la espinas que podamos, dejando los lomos limpios. Aparte, en una sartén grande con aceite de oliva, ponemos a freír la cebolla cortada en juliana y los ajos partidos. Cuando están pochados bajamos el fuego y agregamos los lomos de caballas, rehogamos un poco y añadimos el pimentón y el laurel para, finalmente, echar el vinagre, la pimienta en grano, los clavos, el agua y la sal. Dejamos cocer a fuego lento durante veinte min y listas.

Algunas curiosidades sobre el vinagre:

Vinagre. Líquido agrio y astringente, producido por la fermentación ácida del vino, y compuesto principalmente de ácido acético y agua. El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético; los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. El vinagre es originario de Oriente y ya se conocía su existencia hacia el VI milenio a. C. Desde muy antiguo se le debió valorar como conservante. En el libro de Apicio, gastrónomo romano del S. I d.C., aparecen recetas en las que están presentes el vinagre. Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaban o se ponían malos: la expresión “el vino se picaba” quería decir que se avinagraba. La causa está en la acción de una bacteria Mycodema aceti. Su nombre procede del latín vinum acre.

            Se utiliza principalmente, junto con el aceite, para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos; se emplea en estos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. El vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez, actuando bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos. Aplicado en el baño suaviza la piel, calma los músculos doloridos y alivia las irritaciones de la piel producidas por quemaduras.

Empanada de pulpo

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Ingredientes: ¾ kg de masa de pan (ver la nota de la empanada de atún) o hacemos la masa como indicamos en la preparación (también podemos utilizar masa de hojaldre); ½ kg de pulpo ya cocido (ver receta del pulpo a la gallega); 2 cebollas; 2 tomates; 2 o 3 dientes de ajo; 2 pimientos; 1 huevo; aceite de oliva, y sal.

-      Preparación: En una sartén grande ponemos a pochar los ajos y las cebollas picados y, cuando están tiernitos, les añadimos lo pimientos y lo tomates pelados partidos en cuadraditos, mareamos y dejamos hacer un poco. Cuando está todo pochado, agregamos el pulpo partido en rodajitas y, una vez listo, lo ponemos en un colador para quitarle el aceite del refrito, reservándolo y dejando reposar el sofrito. Por otro lado, preparamos la masa con 1 vaso del aceite del sofrito, 1 vaso de cerveza, harina, la que admita y un poco de sal; amasamos y cuando la masa se desprende, la dividimos en dos mitades, extendiéndola y colocando una de ellas sobre papel de horno en una bandeja, cubriéndola con el relleno y tapándola finalmente con la otra mitad, cerramos, pinchamos con un tenedor y pincelamos con un huevo batido. Metemos al horno precalentado a 180ª hasta que la masa esté dorada.

-      Sugerencias: Si no disponemos de pulpo fresco, podemos utilizar pulpo en conserva. 

Algunas curiosidades sobre el pulpo:

Pulpo (Octopus vulgaris). Molusco cefalópodo dibranquial, octópodo, que vive de ordinario en el fondo del mar, y a veces nada a flor de agua. Es muy voraz, se alimenta de moluscos y crustáceos y su carne es comestible. Los individuos de la especie común en los mares de España, apenas tienen un metro de extremo a extremo de los tentáculos; pero los hay de otras especies que alcanzan hasta diez y doce. El término procede del latín POLYPUS, que a su vez lo hace del griego πολύπους.

            El pulpo tiene un escaso valor energético y su contenido de colesterol y de proteínas es relativamente bajo. Entre los minerales destaca el aporte de calcio y entre las vitaminas, la A, la B3 y, menor proporción, B1 y B2.

 

Caballa asada con picadillo

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Ingredientes: 1 kg de caballas; aceite de oliva, y sal. Para el picadillo: 3 tomates; 2 pimientos verdes, y 1/2 cebolla.

  -  Preparación: Evisceramos y limpiamos las caballas –abriéndolas por la mitad y quitándoles la espina (el pescadero nos puede facilitar la labor)–, las colocamos sobre la plancha, echándoles sal a gusto y rociándolas con un poco de aceite de oliva. También podríamos ponerlas sobre una parrilla a la brasa. Para acompañarlas, una pimentada o un picadillo resultan muy adecuados. 

     Algunas curiosidades sobre la caballa:

    

   Caballa (Scomber scombrus). Pez teleósteo, de tres a cuatro decímetros de largo, de color azul y verde con rayas negras por el lomo. Vive en cardúmenes en el Atlántico Norte y se pesca activamente para su consumo. Su nombre procede del latín caballa, yegua.

            Sus posibilidades en la cocina son muy ricas: asada, frita, en escabeche, en adobo o rebozada . La caballa es un pescado azul; por tanto, su carne es rica en grasas (más que las sardinas y las anchoas), constituyendo una de las principales fuentes de ácidos grasos Omega3. Además, es una buena fuente de minerales y vitaminas, entre las que cabe destacar el contenido en vitamina B2. El consumo de caballa (al igual que el de otros pescados azules) no está recomendado en casos de hiperuricemia y gota.