Caballas en escabeche

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Ingredientes: 1 kg y ¼ de caballas limpias (evisceradas y sin espinas); 2 cebollas medianas opequeñas; 6 o 7 dientes de ajo; 2 hojas de laurel; un poco de pimienta negra en grano; 1 cucharada de pimentón dulce; 5 o 6 clavos; 100 ml de vinagre; 100 ml de agua; aceite de oliva, y sal.

  - Preparación: Lavamos las caballas, retirándoles todas la espinas que podamos, dejando los lomos limpios. Aparte, en una sartén grande con aceite de oliva, ponemos a freír la cebolla cortada en juliana y los ajos partidos. Cuando están pochados bajamos el fuego y agregamos los lomos de caballas, rehogamos un poco y añadimos el pimentón y el laurel para, finalmente, echar el vinagre, la pimienta en grano, los clavos, el agua y la sal. Dejamos cocer a fuego lento durante veinte min y listas.

Algunas curiosidades sobre el vinagre:

Vinagre. Líquido agrio y astringente, producido por la fermentación ácida del vino, y compuesto principalmente de ácido acético y agua. El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético; los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. El vinagre es originario de Oriente y ya se conocía su existencia hacia el VI milenio a. C. Desde muy antiguo se le debió valorar como conservante. En el libro de Apicio, gastrónomo romano del S. I d.C., aparecen recetas en las que están presentes el vinagre. Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaban o se ponían malos: la expresión “el vino se picaba” quería decir que se avinagraba. La causa está en la acción de una bacteria Mycodema aceti. Su nombre procede del latín vinum acre.

            Se utiliza principalmente, junto con el aceite, para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos; se emplea en estos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. El vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez, actuando bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos. Aplicado en el baño suaviza la piel, calma los músculos doloridos y alivia las irritaciones de la piel producidas por quemaduras.

pulpo sobre una base de puré de patatas

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Ingredientes: De ½ kg a ¾ kg de pulpo cocido; algo menos de 1 kg de patatas; un poco de mantequilla; pimentón agridulce; un poco de cebollino; aceite de oliva, y sal.

  -  Preparación: Cocemos las patatas peladas en agua con un poco de sal y, cuando están tiernas, las escurrimos, trituramos (con un tenedor por ejemplo) y le añadimos un poco de mantequilla para seguir triturándolas. Aparte, pasamos el pulpo en una sartén, los cortamos y, ayudándonos de un molde, montamos el puré, espolvoreado con un poco de pimentón, y encima colocamos rodajas de las patas del pulpo, decorando con pimentón, cebollino cortado y aceite de oliva.

Algunas curiosidades sobre el pulpo:

Pulpo (Octopus vulgaris).

Molusco cefalópodo dibranquial, octópodo, que vive de ordinario en el fondo del mar, y a veces nada a flor de agua. Es muy voraz, se alimenta de moluscos y crustáceos y su carne es comestible. Los individuos de la especie común en los mares de España, apenas tienen un metro de extremo a extremo de los tentáculos; pero los hay de otras especies que alcanzan hasta diez y doce. El término procede del latín POLYPUS, que a su vez lo hace del griego πολύπους.

            El pulpo tiene un escaso valor energético y su contenido de colesterol y de proteínas es relativamente bajo. Entre los minerales destaca el aporte de calcio (144 mg por 100 g), y entre las vitaminas, la vitamina A, la B3, y en menor proporción, B1 y B2.

Empanada de pulpo

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Ingredientes: ¾ kg de masa de pan (ver la nota de la empanada de atún) o hacemos la masa como indicamos en la preparación (también podemos utilizar masa de hojaldre); ½ kg de pulpo ya cocido (ver receta del pulpo a la gallega); 2 cebollas; 2 tomates; 2 o 3 dientes de ajo; 2 pimientos; 1 huevo; aceite de oliva, y sal.

-      Preparación: En una sartén grande ponemos a pochar los ajos y las cebollas picados y, cuando están tiernitos, les añadimos lo pimientos y lo tomates pelados partidos en cuadraditos, mareamos y dejamos hacer un poco. Cuando está todo pochado, agregamos el pulpo partido en rodajitas y, una vez listo, lo ponemos en un colador para quitarle el aceite del refrito, reservándolo y dejando reposar el sofrito. Por otro lado, preparamos la masa con 1 vaso del aceite del sofrito, 1 vaso de cerveza, harina, la que admita y un poco de sal; amasamos y cuando la masa se desprende, la dividimos en dos mitades, extendiéndola y colocando una de ellas sobre papel de horno en una bandeja, cubriéndola con el relleno y tapándola finalmente con la otra mitad, cerramos, pinchamos con un tenedor y pincelamos con un huevo batido. Metemos al horno precalentado a 180ª hasta que la masa esté dorada.

-      Sugerencias: Si no disponemos de pulpo fresco, podemos utilizar pulpo en conserva. 

Algunas curiosidades sobre el pulpo:

Pulpo (Octopus vulgaris). Molusco cefalópodo dibranquial, octópodo, que vive de ordinario en el fondo del mar, y a veces nada a flor de agua. Es muy voraz, se alimenta de moluscos y crustáceos y su carne es comestible. Los individuos de la especie común en los mares de España, apenas tienen un metro de extremo a extremo de los tentáculos; pero los hay de otras especies que alcanzan hasta diez y doce. El término procede del latín POLYPUS, que a su vez lo hace del griego πολύπους.

            El pulpo tiene un escaso valor energético y su contenido de colesterol y de proteínas es relativamente bajo. Entre los minerales destaca el aporte de calcio y entre las vitaminas, la A, la B3 y, menor proporción, B1 y B2.