Riñones en salsa

  -  Ingredientes: 1 kg de riñones de cerdo; 1 limón; 6 dientes de ajo; 1 cucharadita de harina; 2 hojas de laurel; 1 vasito de vino blanco; agua; aceite de oliva, y sal.

 -Preparación: Limpiamos y lavamos muy bien los riñones, poniéndolos a hervir en un cazo con agua y un limón partido por la mitad, dejando que se enfríen en el mismo agua una vez han terminado de hervir; una vez fríos, los retiramos del agua, volvemos a limpiarlos y los partimos en rodajas. Aparte, en una sartén o cacerola, ponemos el aceite y cuando está caliente echamos los ajos picados, las dos hojas de laurel, la cucharadita de harina, los riñones y rehogamos; añadimos el vino, la sal y el agua necesaria para que enternezcan los riñones. Unas patatas fritas los acompañarán estupendamente.

Algunas curiosidades sobre el limón:

Limón (Citrus limon). Fruto del limonero, de forma ovoide, con unos 10 cm en el eje mayor y unos 6 cm en el menor, pezón saliente en la base, corteza lisa, arrugada o surcada según las variedades, y frecuentemente de color amarillo, pulpa amarillenta dividida en gajos, comestible, jugosa y de sabor ácido. El árbol, limón o limonero, es una especie perenne que pertenece a la familia de las Rutáceas. Probablemente se origina a partir de la especie Citrus medica, natural de la India, y se ha aclimatado perfectamente a las cálidas zonas mediterráneas junto al mar. El nombre limón procede  del árabe laymūn, este del persa limu, y este del sánscrito nimbū.

            El limón posee un alto contenido en vitamina C, ácido cítrico, potasio y calcio. Se utiliza para condimentar platos, elaborar postres o bebidas naturales como la limonada y en rodajas seusa para aderezar bebidas. Además, el limón  posee un amplio espectro de usos en el ámbito terapéutico de entre los que cabría destacar el digestivo, estomacal, astringente, antiemético, vulnerario, dermatológico, analgésico, antigripal...  

               

Manteca colorada con "tropezones"

-     Ingredientes: 1 pella de manteca de 2 kg aproximadamente; ¾ kg de cabeza de lomo de cerdo; 1

cabeza y ½ de ajo muy picados; dos puñados de orégano; 1 cucharada de comino; 2 cucharadas y ½ de pimentón colorado; un chorreón de vinagre, y un poco de sal.

  -Preparación: Partimos en trozos pequeños la pella y los ponemos a derretir en una cacerola grande. Aparte, cortamos la cabeza de lomo en trozos pequeños y los ponemos en una sartén con la mitad del orégano, 4 o 5 dientes de ajo muy picados, 3 cazos de la pella derretida y un poco de sal hasta que la carne esté tierna (podemos echarle un poco de agua). Por otro lado, en un mortero, majamos la cucharada de comino (si está molido no haría falta ponerlo en el mortero), una cabeza de ajo y un puñadito de sal; añadiremos este majado a la pella derretida, esperando que se frían los ajitos, dando vueltas regularmente. Retiramos del fuego y echamos el pimentón, el resto del orégano y el chorrito de vinagre (¡cuidado que si está muy caliente puede rebozar!) y, por último, la carne. Dejamos que enfríe y, antes de que cuaje, podemos echarla en distintos recipientes para su posterior consumo. 

Algunas curiosidades sobre el orégano:

 Orégano (Origanum vulgare). Planta herbácea vivaz, de la familia de las Labiadas, con tallos erguidos, prismáticos, vellosos, de 4 a 6 dm de altura, hojas pequeñas, ovaladas, verdes por el haz y lanuginosaspor el envés, flores purpúreas en espigas terminales, y fruto seco y globoso. Es aromático y las hojas y flores se usan como tónicas y en condimentos. Varias especies del género Origanum son nativas de la zona mediterránea y Asia Occidental, y todas ellas son tratadas como especias. Su nombre procede del latín origănum..

            Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento, tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma. Muy aromático y de sabor ligeramente amargo, el orégano de buena calidad puede llegar a entumecer la lengua. Sus propiedades han sido ampliamente estudiadas, siendo las más importantes su actividad antioxidante, antimicrobiana y, en estudios bastante primarios, antitumoral. También se le considera tónico y digestivo.

Migas

  -  Ingredientes: 1 kg de pan asentado; 150 g de chorizo serrano; 1 cabeza y ½ de ajo; 1 l de agua; un chorreón de aceite, y un puñado de sal.

 - Preparación: Troceamos el pan en pellizcos, echándolos en un recipiente grande. Aparte, ponemos a calentar el agua con la sal y cuando se ha diluido la sal y el agua está calentita rociamos con ella las migas de pan. En la cacerola donde vayamos a cocinar las migas ponemos un buen chorreón de aceite de oliva, los dientes de ajos sin pelar y mareamos; seguidamente echamos el pan y regularmente no dejamos de dar vueltas para evitar que se asienten o requemen. Cuando lleva más de 1 h, observando que el pan empieza a deshacerse, agregamos el chorizo en rodajas o partidito y, 1 h y ½ más tarde, después de continuar removiendo de forma regular, retiramos del fuego. Es conveniente que las migas queden sueltas.

-   Sugerencias: Las migas constituyen un plato humilde y sabroso donde los haya, admitiendo, además, toda una gama de posibilidades: se les puede echar también un poco de tocino; comerse con sardinas, boquerones o huevos fritos; acompañarlas con vino o café con leche o solo (así era muy común que se comieran en algunos hogares de Hinojos)…  

Algunas curiosidades sobre el ajo:

Ajo (Allium sativum). Planta de la familia de las Liliáceas, aunque hoy se tiende a incluirla entre las Aliáceas, de 30 a 40 cm de altura, con hojas ensiformes muy estrechas y bohordo con florespequeñas y blancas. El bulbo es también blanco, redondo y de olor fuerte y se usa mucho como condimento. Existen diversos tipos: blanco, rosado, etc. Aunque posee un origen incierto, se le considera oriundo de Asia, desde donde se extendió a toda Europa y, desde aquí, hacia América a través de los conquistadores españoles. En Egipto era consumido por los esclavos que trabajaban en la construcción de las pirámides, ya que se le atribuían propiedades fortificantes y vigorizadoras. Durante los tiempos de la Grecia y Roma antiguas era consumido principalmente por soldados, navegantes y campesinos. Los gladiadores eran muy aficionados a su consumo por las propiedades excitantes de la libido que se le atribuían. En la Edad Media ya se le usaba con fines terapéuticos, generalmente para combatir enfermedades bacterianas. El término ajo procede del latín alĭum.

En gastronomía tiene un protagonismo estelar al ser aderezo indispensable de muchos platos, pudiendo utilizarse en forma de cabezas, dientes del bulbo o laminados. Actualmente, el ajo es muy utilizado en la medicina naturista, teniendo una amplia utilización farmacológica. Es eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus; en el control de enfermedades cardíacas, ya que reduce el bloqueo de las arterias y aminora la presión arterial y el colesterol; incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los daños causados por la arteriosclerosis y el reuma. También se lo relaciona con la prevención de ciertos tipos de cáncer y en la reversión del estrés y la depresión.

Libritos de pollo (mollejas) con arroz

  

-Ingredientes: ½ kg de mollejas de pollo o gallina; 320 g de arroz; una cebolla; dos tomates; un pimiento verde; dos dientes de ajo; dos hojas de laurel; una pastilla de concentrado de caldo; agua; aceite de oliva, y sal.

 -Preparación: Limpiamos, lavamos y secamos las mollejas, troceándolas y reservándolas. Aparte, en una cacerola, ponemos aceite de oliva y doramos las mollejas, apartándolas; en el mismo aceite, refreímos la cebolla, los ajos y el pimiento bien partiditos, los tomates rallados, añadiéndole el laurel, la pastilla de concentrado y las mollejas; mareamos y agregamos casi un l de agua, dejándolo hervir un buen rato porque las mollejas son más bien duritas y, a continuación, el arroz, dejando hervir hasta que esté tierno (unos veinte min.). Si añadimos un poco de asadurita de pollo, podremos hacerlo más tarde –poco antes de echarle el arroz–  ya que necesita menos cocción. 

Algunas curiosidades sobre el agua:

  Agua (H₂O).

Sustancia cuyas moléculas están formadas por la combinación de un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno, líquida, inodora, insípida e incolora. Es el componente más abundante de la superficie terrestre y, más o menos puro, forma la lluvia, las fuentes, los ríos y los mares; es parte constituyente de todos los organismos vivos y aparece en compuestos naturales. Se considera fundamental para la existencia de la vida y no se conoce forma de vida que tenga lugar en ausencia completa de esta molécula. Su nombre procede del latín aqua.

            En mayor o menor proporción, está presente en todos los alimentos que ingerimos e interviene en innumerables guisos. Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada día para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilación y, sobre todo, para los de eliminación de residuos del metabolismo celular.

 

Menudo en salsa

  -   Ingredientes: ¾ kg de menudo de ternera; una cebolla; un tomate; cuatro dientes de ajo; una hoja de laurel; un poco de pimentón picante y dulce; un vasito de vino blanco; agua; aceite de oliva, y sal.

  - Preparación: Lavamos bien el menudo y lo reservamos. En una cazuela ponemos un poco de aceite y freímos la cebolla, los dientes de ajo y el tomate picaditos, echando a continuación el menudo; rehogamos y añadimos el laurel y la sal, un poco de pimentón dulce y otro de picante; volvemos a marear, agregamos el vino y, por último, agua que los cubra. Dejamos hervir hasta que estén tiernos.

-       Sugerencias: Podemos echarle unas rodajitas de chorizo serrano y servir solamente en su salsa o acompañados por un puré de patata, unas patatas paja fritas, una menestra…

Algunas curiosidades sobre el vino:

 

    Vino.  Es un licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación. Dicha fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico. La producción de vinos dataría de del IV milenio a.C., teniendo su primer foco conocido en la región casi inmediata al sur de la cordillera del Cáucaso, desde la Capadocia hasta las costas meridionales del Mar Caspio. Existen multitud de tipos de vino. El nombre procede del latín vinum.

            Excelente para acompañar, siempre con moderación, nuestras comidas o el aperitivo. Bebido en esas condiciones, favorece el funcionamiento del aparato circulatorio y respiratorio, poseyendo propiedades como antioxidante y anticancerígeno. 

                                

Sangre encebollada

-          Ingredientes: De medio kg a ¾ kg de de sangre; cuatro cebollas grandes; aceite de oliva, y sal.

  - Preparación: En una sartén con un poco de aceite de oliva freímos la mitad de una cebolla bien picada y cuando está sancochada añadimos la sangre partida en cuadraditos con un poco de sal, rehogando hasta que esté casi refrita y reservamos. Aparte, en otra sartén con aceite, refreímos el resto de las cebollas bien picadas y, cuando están casi a punto, le echamos la sangre y la cebolla refrita que habíamos reservado, volvemos a rehogar, probamos de sal, rectificamos si fuera necesario, y, ya bien mareado, retiramos del fuego, esperando un poco antes de servir. 

 Algunas curiosidades sobre el aceite de oliva:

 

     Aceite de oliva. El aceite es un líquido graso de color verde amarillento que se obtiene prensando las aceitunas. La aceituna procede del olivo (Olea europaea), árbol vecero originario de la cuenca mediterránea (Siria, Líbano o Asia Menor), introducido en nuestro país por los fenicios, del que hay muchas variedades: picual, hojiblanca, verdial, arbequina, manzanilla, gordal…; unas se orientan al consumo de mesa –manzanilla– y otras a la obtención de aceite –picual–. Nuestro país es el primer productor mundial de aceitunas. Existen distintos tipos de aceite como el virgen, el virgen extra o el de orujo de oliva. El término aceite procede del árabe clásico azzayt, que a su vez procede del arameo zaytā.

El aceite de oliva es la base de la conocida dieta mediterránea. Se le considera como la grasa más saludable por su gran contenido en ácido oleico que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y hepáticas. Su uso se pierde en la noche de los tiempos: el Egipto de los faraones, la Creta minoica y la Grecia antigua ya lo usaron como elemento fundamental de sus respectivas cocinas.

Manitas de cerdo en salsa

  -    Ingredientes: Tres o cuatro manitas de cerdo; una cebolla; seis dientes de ajo; medio kg de tomate natural o una lata de 400 g de tomate triturado; dos pimientos verdes; una o dos zanahorias; dos hojas de laurel; unos cuantos granos de pimienta negra; un vaso de vino; agua; aceite de oliva, y sal.

  -     Preparación: Limpiamos muy bien las manitas y las partimos por la mitad (podemos pedir al carnicero que las corte él), reservándolas. En la olla a presión ponemos tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva y cuando está caliente le echamos la cebolla y los dientes de ajo partidos, rehogamos y le añadimos los pimientos troceados, los tomates pelados y partidos, las zanahorias en rodajas, las dos hojas de laurel, la pimienta en grano y las manitas; mareamos y cuando pasen unos diez minutos agregamos el vaso de vino y continuamos rehogando. Seguidamente echamos la sal a gusto y cubrimos de agua, esperando a que comience a hervir para cerrar la olla; cuando la válvula comience a girar, esperamos media hora, retirando del fuego y dejando que repose. Opcionalmente, si echamos un poco de chorizo serrano partido al poner las manitas daremos al plato un toque y sabor distintos. Unas patatas paja fritas o una ensalada (mejor esta última) acompañaran perfectamente. 

Algunas curiosidades sobre la pimienta:

    Pimienta (Piper nigrum). Es el fruto del pimentero, del que se extrae la pimienta negra, blanca y verde. Es una baya redonda, carnosa, rojiza, de unos cuatro milímetros de diámetro, que toma, cuando seca, color pardo o negruzco. Se arruga algo y contiene una semilla esférica, córnea y blanca. Es aromática, ardiente, de gusto picante, y muy usada para condimento de guisos, embutidos y salmueras. Se usa en grano o molida, obteniéndose esta última mediante el uso del mortero y molinillos que funcionaban manualmente. La diferencia entre la negra, blanca y verde responde simplemente al grado de maduración de la pimienta. Su nombre procede del latín pigmentum, a diferencia de su forma en otros idiomas como el francés (poivre), el alemán (pfeffer) o el inglés (pepper) en los que la palabra procede del sanscrito pippali.

            La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India y Java, atribuyéndose su introducción en Europa a Alejandro Magno. Esta planta tiene, además de culinarias, aplicaciones en medicina. Así, combate eficazmente las hemorragias de las varices o del varicocele, del hígado, de la vejiga o la matriz. Se el atribuyen propiedades vasoconstrictoras. Es también un antioxidante natural y se le arrogan propiedades beneficiosas contra el cáncer.

 

 

Morcilla

  -    Ingredientes: Siete kg de papada y tocino de cerdo; un kg de ajos; 100 g de comino; 100 g de culantro seco; ocho o diez clavos; 100 g de pimentón dulce; dos cucharadas de pimentón picante; dos puñados deorégano; dos l de sangre fresca (aproximadamente); tres puñados de sal, y tripa de cerdo.

  -  Preparación: Echamos en un barreño la panceta picada, el kg de ajo picado, la sal, el pimentón picante y endulce, el orégano y, aparte, tostamos el comino, el culantro y los clavos, moliéndolos y añadiéndoselo a todo lo anterior; amasamos con las manos abiertas y en forma de puño mientras echamos la sangre, dejando que todo esté bien mezclado, quedando una masa suave; seguidamente, dejamos reposar hasta el día siguiente. Mientras tanto, dejamos las tripas en agua para que se ablanden, cambiándoles el agua varias veces; las cortamos a la medida de la morcilla que deseemos y las atamos por un lado. Finalmente, embuchamos –mejor si es con una máquina–, atamos por el otro extremo y echamos en unacaldera de agua caliente, que no hirviendo, durante veinte o veinticinco minutos, volteándolas con cuidado. Las sacamos del agua y colgamos en un palo para que sequen durante un par de días y listas para comer con pan, asadas o en el cocido.

Algunas curiosidades sobre el comino:

    Comino (Cuminum cyminum). Es una hierba de la familia de las Umbelíferas, con tallo ramoso y acanalado, hojas divididas en lacinias filiformes y agudas, flores pequeñas, blancas o rojizas, y semillas de forma aovada, unidas de dos en dos, convexas y estriadas por una parte, planas por la otra, de color pardo, olor aromático y sabor acre, las cuales se usan en medicina y paracondimento. Su nombre proviene del latín cumīnum.

El comino tiene propiedades carminativas ya que relaja el músculo liso de los esfínteres, favoreciendo la eliminación de gases; propiedades digestivas al aumentar la producción de los jugos gástricos, favoreciendo la digestión, y antiespasmódico ya que produce la citada relajación del músculo liso.

Chorizo rojo

  -   Ingredientes: Siete kg de carne de cerdo picada; tres kg de tocino picado; un kg de ajos; 100 g de comino; dos cucharadas de pimentón picante; 250 g de pimentón dulce; dos puñados deorégano; tres puñados de sal; tripa de cerdo, y cuerda de algodón.

  -  Preparación: Pelamos los ajos, los picamos y reservamos. Aparte, en un barreño, echamos la carne y el tocino picados, la sal, el comino, el orégano, el pimentón dulce y el picante; amasamos bien con las manos abiertas y en forma de puño y dejamos reposar hasta el día siguiente. Dejamos las tripas, mientras tanto, en agua para que se ablanden, cambiándoles el agua varias veces; las cortamos a la medida del chorizo que deseemos y las atamos por un lado. Finalmente, embuchamos –mejor si es con una máquina–, atamos por el otro extremo, metemos en agua para limpiarlos o les pasamos un papel de cocina por el exterior, colgándolos en un palo para que sequen (aproximadamente una semana o diez días) y ya estarán listos.

      Algunas curiosidades sobre el orégano: 

Orégano (Origanum vulgare). Planta herbácea vivaz, de la familia de las Labiadas, con tallos erguidos, prismáticos, vellosos, de cuatro a seis decímetros de altura, hojas pequeñas, ovaladas, verdes por el haz y lanuginosas por el envés, flores purpúreas en espigas terminales, y fruto seco y globoso. Es aromático y las hojas y flores se usan como tónicas y en condimentos. Varias especies del género Origanum son nativas de la zona mediterránea y Asia Occidental, y todas ellas son tratadas como especias. Su nombre procede del latín origănum..

           

Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento, tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma. Muy aromático y de sabor ligeramente amargo, el orégano de buena calidad puede llegar a entumecer la lengua. Sus propiedades han sido ampliamente estudiadas, siendo las más importantes su actividad antioxidante, antimicrobiana y, en estudios bastante primarios, antitumoral. También se le considera tónico y digestivo.

  NOTA: Tenemos que agradecer esta receta a la sapienza y buen hacer de Manuela Bocanegra García y María del Carmen Bocanegra García, que recuerdan esta artesanal receta -al igual que la de la morcilla- de su querida madre, gran cocinera.